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食品科学与工程领域专业知识点归纳与练习

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，酶的主要作用是：

a.提高食品的色泽

b.降低食品的粘度

c.加速食品的消化

d.促进食品的发酵

2.食品营养素中，属于必需脂肪酸的是：

a.油酸

b.棕榈酸

c.亚油酸

d.硒

3.在食品加工过程中，常用的防腐剂包括：

a.亚硝酸盐

b.山梨酸钾

c.酒精

d.以上都是

4.食品中常见的有害细菌包括：

a.沙门氏菌

b.肉毒杆菌

c.志贺氏菌

d.以上都是

5.食品包装中常用的材料有：

a.纸盒

b.塑料瓶

c.金属罐

d.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：d.促进食品的发酵

解题思路：酶是一类具有催化作用的蛋白质，在食品加工过程中，酶可以催化发酵过程，产生有益的风味和香气，如面包、啤酒等。

2.答案：c.亚油酸

解题思路：必需脂肪酸是指人体不能自身合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸是人体必需的不饱和脂肪酸，参与细胞膜的构成，调节生理功能。

3.答案：d.以上都是

解题思路：防腐剂是用于抑制微生物生长、防止食品腐败变质的物质。亚硝酸盐、山梨酸钾和酒精都具有防腐作用。

4.答案：d.以上都是

解题思路：沙门氏菌、肉毒杆菌和志贺氏菌均为食品中常见的有害细菌，可引起食源性疾病。

5.答案：d.以上都是

解题思路：食品包装材料种类繁多，包括纸盒、塑料瓶、金属罐等，用于保证食品的卫生和新鲜。

二、填空题

1.食品加工过程中，热加工的主要目的是_________。

答案：杀菌消毒、杀灭微生物、防止食品腐败变质。

解题思路：热加工通过提高食品的温度来达到杀菌消毒的目的，从而防止食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

2.食品中常见的有害化学物质包括_________。

答案：重金属、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素、生物毒素等。

解题思路：有害化学物质可能来源于食品的生产、加工、储存和运输等环节，对消费者的健康构成潜在威胁。

3.食品营养素的六大类包括_________。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

解题思路：食品营养素是人体维持生命活动所必需的物质，根据其化学性质和生理功能可分为六大类。

4.食品微生物污染的途径主要有_________。

答案：原料污染、加工污染、包装污染、储存污染、运输污染、销售污染。

解题思路：食品微生物污染可能发生在食品生产的各个环节，需要从源头到终端进行严格的控制和防范。

5.食品包装材料应具备_________、_________、_________等功能。

答案：保护性、安全性、实用性。

解题思路：食品包装材料需要具备保护食品不受外界环境侵害的能力，保证食品的安全性，同时还要满足包装的实用性要求。

三、判断题

1.食品加工过程中，酶的活性随温度升高而升高。

答案：×

解题思路：酶的活性受温度影响较大。在一定温度范围内，温度的升高，酶的活性会增加，但当温度超过酶的最适温度后，酶的活性会逐渐下降，甚至失去活性。因此，酶的活性并非随温度升高而无限升高。

2.膳食纤维对人体的作用主要是降低胆固醇。

答案：√

解题思路：膳食纤维主要包括可溶性纤维和不溶性纤维，它们在人体内能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，从而帮助降低胆固醇。膳食纤维还有助于控制血糖、预防某些癌症等作用。

3.食品中添加的防腐剂对人体都是有害的。

答案：×

解题思路：防腐剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质，虽然过量摄入防腐剂可能对人体健康产生不利影响，但合理使用食品防腐剂是安全的。食品法规对防腐剂的种类和使用量都有严格规定，以保证消费者健康。

4.食品包装材料的主要作用是防止食品变质。

答案：√

解题思路：食品包装材料的设计和选择旨在隔绝氧气、水分、光线等外界因素，从而减缓食品的氧化、腐败和变质过程。因此，防止食品变质是食品包装材料的主要作用之一。

5.食品中添加的抗氧化剂可以延长食品的保质期。

答案：√

解题思路：抗氧化剂是一类能够防止或延缓食品氧化反应的化学物质，它们可以有效地防止食品中的脂肪和油脂氧化，从而延长食品的保质期。抗氧化剂在食品工业