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中式面点师中级模考试题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美

A、广式面点

B、京式面点

C、川式面点

D、苏式面点

正确答案：D

2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、80℃

B、70℃

C、50℃

D、60℃

正确答案：A

3.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、15

B、5

C、30

D、10

正确答案：A

4.薯类面坯无()。

A、弹性、韧性、延伸性

B、延伸性、韧性、可塑性

C、弹性、韧性、可塑性

D、弹性、流散性、可塑性

正确答案：A

5.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

正确答案：B

6.选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

正确答案：D

7.不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、核爆炸

C、核设施

D、放射性保管食物

正确答案：D

8.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。

A、水调面团

B、油酥面团

C、膨松面团

D、米粉面团

正确答案：A

9.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

正确答案：B

10.离心律适用于()的造型面点。

A、整块品种

B、组合品种

C、多样品种

D、单一品种

正确答案：D

11.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、3条

C、4条

D、2条

正确答案：D

12.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、12.6

C、17.6

D、16.7

正确答案：D

13.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、里面

B、表面

C、底部

D、侧面

正确答案：B

14.馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。

A、形态和质感

B、口味和形态

C、外形和营养

D、香味和口感

正确答案：D

15.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。

A、蛋液

B、面粉

C、饴糖

D、油脂

正确答案：D

16.（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。

A、水分

B、矿物质

C、维生素

D、乳糖

正确答案：D

17.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

正确答案：B

18.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、生料率法

B、损耗率法

C、净料率法

D、成本率法

正确答案：D

19.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、蔬果类

B、奶类、豆类

C、谷类

D、鱼、虾类

正确答案：A

20.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水

B、代谢水

C、氧化水

D、饮用水

正确答案：B

21.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、设备管理责任制

B、安全生产和卫生教育制度

C、安全加工保护制

D、安全操作技术规范

正确答案：C

22.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、棉絮状

B、紧密

C、酥松

D、海绵状

正确答案：D

23.下列属于果制品的是()。

A、蓝莓酱

B、草莓

C、枣子

D、葡萄干

正确答案：A

24.油脂可降低()，便于工艺操作。

A、松散性

B、润滑性

C、可塑性

D、黏着性

正确答案：D

25.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团

A、调味料

B、凝胶剂

C、着色剂

D、膨松剂

正确答案：D

26.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、为人民服务

B、货真价实

C、公平交易

D、公正廉洁

正确答案：D

27.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意色泽

B、要注意火候

C、要注意口味

D、要注意外形

正确答案：B

28.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、刀法处理

B、油炸处理

C、焯水

D、加工处理

正确答案：D

29.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

A、二、三、四

B、五、六、七

C、四、五、六

D、一、二、三

正确答案：A

30.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，