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食品化学复习模拟试题及参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、紫苏

B、橄榄

C、棕榈

D、月桂

正确答案：C

2.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。

A、有机酸

B、氢氧化钙

C、亚硝酸盐

D、多酚氧化酶

正确答案：A

3.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A、苷键

B、多糖

C、单糖

D、配体

正确答案：D

4.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。

A、0.5~0.8

B、小于0.1

C、0.2~0.5

D、0.4~0.5

正确答案：A

5.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。

A、骨骼

B、视觉

C、抗不育

D、血液凝结

正确答案：A

6.粉条是（）淀粉。

A、-化

B、-化

C、老化

D、糊化

正确答案：C

7.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。

A、聚磷酸盐可促进豆皮软化

B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛

C、磷酸盐能稳定果蔬色素

D、磷酸盐能使啤酒混浊。

正确答案：D

8.中性氨基酸的等电点范围是（）。

A、5.5-6.3

B、2.8-3.2；

C、6.3-7.2；

D、7.6-10.6；

正确答案：A

9.下列糖中最甜的糖是（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

正确答案：C

10.奶油、人造奶油（）型乳状液。

A、O／W

B、W／O／W

C、O／W或W／O

D、W／O

正确答案：D

11.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。

A、豆类制品

B、水果罐头

C、果酱

D、调味糖浆

正确答案：A

12.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A、月桂酸酯

B、植物奶油

C、亚麻酸酯

D、油酸一亚油酸酯

正确答案：C

13.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A、L-

B、E-

C、Z-

D、R-

正确答案：A

14.（）是最不稳定的维生素。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：C

15.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、非酶褐变反应

B、糖的脱水反应

C、酶促褐变反应

D、脂类自动氧化反应

正确答案：A

16.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。

A、深褐色

B、粉红色

C、棕色

D、深红色

正确答案：B

17.关于钙吸收错误的说法是（）。

A、维生素D能促进钙吸收

B、乳糖能促进钙吸收

C、植酸有利于钙吸收

D、蛋白质供应充足有利于钙吸收

正确答案：C

18.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、β型密度最小，熔点最低

B、β’型密度最小，熔点最低

C、α型密度最大，熔点最低

D、α型密度最小，熔点最低

正确答案：D

19.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β

B、α’

C、β’

D、α

正确答案：A

20.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

21.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好

B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性

C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标

D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好

正确答案：D

22.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、0.2

B、0.3左右

C、0.5

D、大于0.3

正确答案：B

23.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。

A、微量元素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：D

24.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

A、二元

B、多元

C、三元

D、一元

正确答案：D

25.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、α

B、α’

C、β

D、β’

正确答案：D

26.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基

A、γ-

B、ω-

C、α-

D、β-

正确答案：C

27.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。

A、变调作用

B、相乘作用

C、消杀作用

D、对比作用

正确答案：B

28.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样