食品色素和着色剂 (2).ppt

胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。3.1胡萝卜素第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日一般红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量较高。水果成熟时，叶绿素含量降低而类胡萝卜素含量升高。番茄在成熟过程中色素含量变化情况单位：mg.kg-1鲜重3.1胡萝卜素色素未成熟半成熟成熟番茄红素1.18.478.5胡萝卜素1.64.37.3叶黄素0.20.30.6叶黄素酯0.00.21.0第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日胡萝卜素类，其颜色在多数加工和贮藏条件下表现相当稳定，其变化只是轻微的；但在有些加工条件下,容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。胡萝卜加工时类胡萝卜素、β-胡萝卜素的损失情况3.1胡萝卜素处理类胡萝卜素/mg.kg-1类胡萝卜素损失/%β-胡萝卜素/mg.kg-1β-胡萝卜素损失/%无83.44─44.06─水煮72.9612.629.932.1蒸汽76.408.443.231.9微弱油炸74.1611.140.238.7第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日在类胡萝卜素的降解反应中，氧化反应最为重要第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日3.2叶黄素叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化）在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。3.2叶黄素第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日4多酚类色素这类色素的分子结构特点是含有苯并氧杂环，氧杂环通常是吡喃环，所以也将它们统称为苯并吡喃衍生物色素。它们是植物组织中水溶性色素的主要成分，并大量存在于自然界，具有各种不同的色泽。它们的色泽变化非常大，从无色到具有黄色、橙色、红色、紫色以及蓝色。花青素类黄酮儿茶素多酚类色素第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日4多酚类色素4.1花青素（花青苷）花青苷类一般是水溶性的红色色素，有时也以蓝色或紫色、紫红色出现，许多植物的花、果实、种子中因含有它们而具有鲜艳的颜色。花青苷一般是由花青素和糖基结合，因糖苷的形式存在。糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，花青素分子上可以连接一个或几个糖基，连接方式可以是单糖、低聚糖。第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日1花青素的基本结构随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越深。第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日自然界存在的花青素有20多种，最重要的有6种：R1=R2=H，天竺葵色素；R1=OH、R2＝H，矢车菊色素；R1=OCH3、R2=H，芍药色素；R1=R2=OH，飞燕草色素；R1=OCH3、R2=OH，牵牛花色素（碧冬茄素）；R1=R2=OCH3，锦葵色素（银葵素）第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日第42页，共70页，星期日，2025年，2月5日花青素形成花青苷时，糖基一般连接在3位-OH基，也有一些花青苷存在5位–OH糖苷此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙