小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋和面筋指数.docxVIP

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小麦和小麦粉面筋含量

第2部分：仪器法测定湿面筋和

面筋指数

1范围

本文件描述了用仪器测定小麦和小麦粉湿面筋含量和面筋指数的方法。本文件适用于全麦粉和小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5506.1小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋

3术语和定义

GB/T1355界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

全麦粉wholewheatflour

以整粒小麦为原料，经碾磨制成的小麦全粉。注：包含小麦胚芽与麸皮。

3.2

湿面筋wetgluten

经水合而成的、未经脱水干燥的具有黏弹性的物质。

注：主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)水合而成。

3.3

面筋指数glutenindex

湿面筋经离心后，未穿过筛网的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。

4原理

全麦粉或小麦粉加入氯化钠溶液制成面团。用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，分离出面筋并称重，即为湿面筋。湿面筋离心后，部分湿面筋在离心力的作用下穿过筛孔，未穿过筛孔留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。

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5试剂

除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.120g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠(NaC1)溶解于水中，定容至10L。溶液使用时的温度宜为22℃±2℃。宜当天配制使用。

5.2碘化钾/碘溶液：将2.54g碘化钾(KI)溶解于水中，加入1.27g碘(I?),完全溶解后用水定容至100mL。

6仪器和设备

6.1面筋仪：洗涤室(见附录A中图A.1)配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm的聚酯筛，以及筛孔为840μm的聚酰胺筛。混合钩(见图A.2)的混合钩与镀铬筛网架之间的距离应使用厚度为0.7mm±0.05mm的筛规进行校正。塑料容器的容量为10L,通过塑料管与仪器相连。进液装置配有输送氯化钠溶液(5.1)的蠕动泵，流速可控制在50mL/min~56mL/min。

6.2移液量器：量程为3mL~10mL,精度为±0.1mL。

6.3离心机(见图A.3):能够保持转速为6000r/min±5r/min,加速度为2000g,配有孔径为600μm、直径为22mm、筛网密度为15个孔/21mm的筛盒(见图A.4)。

6.4天平：感量为0.01g。

6.5不锈钢抹刀。

6.6烧杯：容量为500mL。

6.7不锈钢或塑料镊子。

6.8小型实验磨：可使制备的样品粗细度达到附录B中表B.1规定的粗细度要求。

6.9表面皿。

7扞样

扦样应符合GB/T5491或有关规定。实验室收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不应受损或发生改变。

8样品制备

样品充分混匀后按照GB5009.3或GB/T5497的方法测定样品水分含量。对于小麦样品，在测定湿面筋含量和面筋指数之前，按照附录B的方法，用小型实验磨(6.8)对样品进行碾磨，使其颗粒粗细度符合表B.1规定的要求。在碾磨过程中，避免样品水分含量发生变化。小麦粉样品颗粒粗细度应小于250μm。

9操作步骤

9.1一般要求

面团的制备和洗涤应连续进行。

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9.2仪器准备

选择正确的洁净筛网，并在试验前润湿，放入面筋仪(6.1)的洗涤室中。

测试全麦粉样品时，应先试用筛孔孔径为88μm的聚酯筛，后使用筛孔孔径为840μm的聚酰胺筛进行洗涤。测试小麦粉样品时，应使用筛孔孔径为88μm的聚酯筛。

9.3称样

称取10g待测样品(m),精确至0.01g,放入洗涤室中，轻晃动洗涤室使样品分布均匀。

9.4面团制备

用移液量器(6.2)向待测样品中加入4.8mL氯化钠溶液。移液量器(6.2)流出的溶液应对着洗涤室内壁，避免其直接穿过筛网。轻轻摇动洗涤室，使溶液均匀分布在样品的表面