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食品加工工艺知识点试题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，热加工的主要目的是：

a.提高食品的保质期

b.杀灭微生物

c.改善食品的口感

d.提高食品的营养价值

答案：b解题思路：热加工主要目的是通过高温杀灭或抑制微生物，延长食品的保质期。

2.在食品加工中，下列哪种物质不属于天然防腐剂？

a.食盐

b.维生素C

c.醋酸

d.硫磺

答案：d解题思路：食盐、维生素C和醋酸都是常见的天然防腐剂，而硫磺通常不是天然防腐剂。

3.下列哪种食品加工方法可以降低食品的脂肪含量？

a.煎

b.炸

c.烤

d.炖

答案：c解题思路：烤比煎和炸的脂肪含量要低，因为烤不涉及过多的油脂。

4.在食品加工中，下列哪种酶可以分解蛋白质？

a.脂肪酶

b.淀粉酶

c.蛋白酶

d.纤维素酶

答案：c解题思路：蛋白酶专门分解蛋白质，而其他酶分解的是不同的物质。

5.食品加工中的巴氏杀菌法适用于哪些食品？

a.酸奶

b.果汁

c.熟肉制品

d.以上都是

答案：d解题思路：巴氏杀菌法是一种适用于多种食品的杀菌方法，包括酸奶、果汁和熟肉制品。

6.在食品加工中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？

a.冷藏

b.真空包装

c.辐照处理

d.以上都是

答案：d解题思路：冷藏、真空包装和辐照处理都是常用的延长食品保质期的方法。

7.食品加工中，下列哪种添加剂可以增加食品的口感？

a.食盐

b.糖

c.味精

d.以上都是

答案：d解题思路：食盐、糖和味精都是常用于增加食品口感的添加剂。

8.在食品加工中，下列哪种物质可以用于食品的漂白？

a.硫磺

b.亚硝酸盐

c.碳酸钠

d.以上都不是

答案：a解题思路：硫磺是常用的食品漂白剂，而亚硝酸盐主要用于防腐和着色，碳酸钠不是用于漂白的物质。

二、填空题

1.食品加工工艺中，巴氏杀菌法适用于55℃63℃的温度范围内。

解题思路：巴氏杀菌法是一种常见的食品杀菌方法，其目的是杀灭食品中的病原微生物，同时保持食品的原有风味。根据巴氏杀菌的定义和工艺要求，确定适用温度范围。

2.食品加工中，真空包装可以防止食品腐败变质。

解题思路：真空包装是一种食品包装方法，通过抽取包装内的空气，减少氧气和微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。结合真空包装的特点，推断其防止食品腐败变质的作用。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的利用率。

解题思路：酶解法是一种利用酶的作用来分解食品中的复杂成分，使其更容易被人体吸收和利用的方法。通过酶解法，可以改善食品的口感、提高营养价值，从而提高食品的利用率。

4.食品加工中，下列哪种食品不宜进行热加工？乳制品。

解题思路：乳制品如牛奶、酸奶等，在高温加工过程中易导致蛋白质变性、脂肪氧化等，影响其品质和口感。因此，乳制品不宜进行热加工。

5.食品加工中，下列哪种食品不宜进行冷藏？腌制食品。

解题思路：腌制食品在加工过程中已添加了大量盐分，通过腌制工艺达到防腐、调味的效果。冷藏过程中，盐分可能加速食品的腐蚀，导致食品变质。因此，腌制食品不宜进行冷藏。

三、判断题

1.食品加工中，巴氏杀菌法可以提高食品的营养价值。（×）

解题思路：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，虽然可以杀死食品中的大部分微生物，但同时也可能破坏食品中的某些营养成分，如维生素C等。因此，巴氏杀菌法并不一定能提高食品的营养价值。

2.食品加工中，真空包装可以防止食品变质。（√）

解题思路：真空包装通过抽取包装容器内的空气，降低了食品与氧气接触的机会，从而减缓了食品的氧化过程，有效防止了食品变质。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的口感。（√）

解题思路：酶解法利用酶的作用分解食品中的蛋白质、碳水化合物等成分，可以改善食品的质地和口感，使其更加细腻、滑嫩。

4.食品加工中，下列哪种食品不宜进行热加工？熟肉制品。（×）

解题思路：熟肉制品已经经过高温加工处理，再次进行热加工可能会使其质地变得粗糙，且容易产生不良风味。因此，熟肉制品不宜进行热加工。

5.食品加工中，下列哪种食品不宜进行冷藏？鲜奶。（×）

解题思路：鲜奶含有较高的水分和营养成