TCZSPTXH 275-2024 潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH275—2024

潮州菜清汤鸡把烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH275—2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

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草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国

潮州菜研发和人才培养基地。

本文件主要起草人：杨泽泉。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜清汤鸡把烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜清汤鸡把。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：光鸡（约750g）1只、熟火腿20g、猪瘦肉50g、熟笋肉50g、芹菜茎50g、醉好香

菇50g、咸芥菜芯50g、上汤750mL、咸菜汁20mL。

4.1.2调味料：味精2g、精盐3g、胡椒粉0.1g。

4.2要求

将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。

5烹饪器具

5.1炊具：蒸笼。

5.2器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。

6制作工艺

6.1刀工

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6.1.1将鸡肉用刀片薄，切成3.5cm见方薄片。

6.1.2湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长3.5cm、宽0.5cm粗丝。

6.2烹调

6.2.1取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各1条放在鸡肉片上，两头对齐，然后

卷成一把，用芹菜丝扎牢。

6.2.2把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤750mL，味精2g、精盐3g、咸菜汁放入蒸笼大火炖20min

取出，撒上胡椒粉0.1g即成。

7盛装

盛装器皿宜选用9吋汤窝。

8质量要求

8.1呈菜要求

肉嫩汤清。

8.2色泽

色泽自然。

8.3香味

香味清爽

8.4口味

鲜、甜。

8.5质感

肉嫩滑，菜爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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