2025备考蛋白质　油脂.DOCX

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基础课时19蛋白质油脂

课标要求1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。

一、蛋白质

1.存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

(2)组成：是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

2.物理性质

有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。

3.化学性质

(1)蛋白质的水解反应

①蛋白质eq\o(――→,\s\up7(酶、酸或碱),\s\do5(水解))多肽eq\o(――→,\s\up7(酶、酸或碱),\s\do5(逐步水解))氨基酸

②氨基酸：分子中都含有氨基(—NH2)和羧基。氨基酸在一定条件下形成多肽，多肽可以进一步形成蛋白质。常见的氨基酸有甘氨酸

(H2N—CH2—COOH)、苯丙氨酸()。

(2)蛋白质的特性

①实验探究

操作

在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品

现象

产生白色

沉淀

产生黄色

沉淀

产生类似烧焦羽毛的特殊气味

结论或

解释

蛋白质发生

变性

蛋白质发生

显色反应

头发、丝织品的主要成分是蛋白质

②蛋白质的变性：是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。

③能使蛋白质变性的因素

化学

因素

重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等

都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化

物理

因素

加热、紫外线等

④显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。

4.蛋白质的应用

蚕丝

织成丝绸可以制作服装

动物皮、骨

提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料

驴皮

制成的阿胶是一种中药材

牛奶、大豆

提取的酪素可以用来制作食品和涂料

绝大多数酶

绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值

1.诺贝尔化学奖授予将“化学生物学提升为现代最大科学”的三位化学家，利用三人的研究成果，可以迅速地辨识蛋白质，制造出溶液中蛋白质分子的三维空间影像。下列关于蛋白质的说法不正确的是()

A.蛋白质在酶的作用下最终水解成氨基酸

B.阿胶的主要成分是蛋白质，蚕丝的主要成分是纤维素

C.向蛋白质溶液中加入饱和硫酸钠溶液，析出蛋白质固体，加蒸馏水后又溶解

D.浓硝酸溅到皮肤上，使皮肤呈现黄色是由于浓硝酸与皮肤发生了显色反应

答案B

解析A项，蛋白质在酶的作用下能水解、最终产物为氨基酸；B项，蚕丝的主要成分是蛋白质；C项，蛋白质溶液中加入饱和硫酸钠溶液，使蛋白质盐析，盐析是可逆过程，故析出的蛋白质固体加蒸馏水后又重新溶解；D项，浓硝酸与皮肤上含苯环的蛋白质能发生显色反应，从而在皮肤上呈现黄色。

2.下列实例利用了蛋白质变性原理的是()

①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒③蒸煮鸡蛋食用④松花蛋的腌制⑤用牛奶灌服重金属中毒的病人

A.①②③④⑤ B.①②③④

C.①②③ D.①②

答案A

解析①过氧乙酸有强氧化性，能使蛋白质变性，故①正确；②高温、紫外线能使蛋白质变性，故②正确；③加热能使蛋白质变性，故③正确；④碱能使蛋白质变性，用石灰腌制松花蛋便于保存和食用，故④正确；⑤重金属盐中毒的原理即破坏人体的蛋白质结构，牛奶的主要成分是蛋白质，服用鸡蛋清、豆浆、牛奶，可防止人体本身的蛋白质被破坏，能用于解毒，故⑤正确；综上分析，①②③④⑤均正确，答案选A。

【题后归纳】

1.检验蛋白质的两种方法

(1)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。

(2)特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。

2.蛋白质盐析和变性的比较

盐析

变性

含义

蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出

蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉

条件

轻金属盐和铵盐

紫外线照射、加热或加入某些有机化合物(如甲醛、乙醇)、强酸、强碱、重金属盐(如铅盐、铜盐、汞盐)、强氧化剂(如高锰酸钾)等

特征

溶解度降低，不改变蛋白质的性质和生理活性

结构性质改变，蛋白质失去生理活性

实质

可逆过程，物理变化

不可逆过程，化学变化

用途

分离、提纯蛋白质

杀菌、消毒、防腐

二、油脂

1.油脂的组成及分类

室温下

的状态

代表物

元素组成

物理性质

油脂

油

液态

植物

油脂

C、H、O

密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂

脂肪

固态

动物

油脂

2.油脂的结构

油脂可以看作由高级脂肪酸与甘油通过酯化反应