TNMGCTQYFZLHH 006-2024 餐饮企业经营团餐中的风控管理规范.pdf

ICS03.080

C14

T/NMGC

TQYFZL

HH

团体标准

T/NMGCTQYFZLHH

006—2024

餐饮企业经营团餐中的风控管理规范

2024-12-26发布2024-12-26实施

内蒙古创投企业发展联合会发布

前言

1.本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标

准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。

2.本文件某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这

些专利的责任。

3.本文件由内蒙古创投企业发展联合会提出并归口。

4.本文件起草单位：内蒙古创投企业发展联合会、内蒙古新锐职

业技能培训学校有限公司、呼和浩特市瀚鸿职业培训学校。

5.本文件主要起草人：梁丽英、董瀚鸿、张利敏、郭建明、李鑫、

塔拉、刘智虎。

6.本文件由内蒙古创投企业发展联合会发起、发布并组织实施。

目录

1.范围

2.引用的法律法规

3.术语和定义

4.食品安全的重要性

5.专业化、标准化是基本根基

6.营造舒适洁净温馨的环境是工作要点

7.控制好菜品成本、厉行节约、杜绝浪费是工作准则

8.“色香味形器”俱全满足不同需求

9.饮食多元化是未来发展的趋势

10.良好的沟通才能保证有效运转

I

餐饮企业经营团餐中的风控管理规范

1范围

本文件规定了团餐运营中的风控点,本文件适用于所有餐饮企业

开展团餐服务的单位。

2.引用的法律法规

（1）《中华人民共和国食品安全法》

（2）《食品安全法实施条例》

（3）《中华人民共和国反食品浪费法》

（4）《餐饮业经营管理办法》

（5）《餐饮服务食品安全操作规范》

（6）《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

3术语和定义

3.1食品

食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食

品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3.2食品安全

2

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养

要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4.食品安全是工作中的重中之重

4.1采购

4.11.不采购“三无”原材料、腐坏变质、临期原材料及无固定场所

原材料。

4.1.2.要求供货单位资质齐全有效并签订采购供货合同。

4.1.3.查验留存供货商资质。

4.1.4.做好采购台帐记录，保存期限不得少于2年

4.2验收

4.2.1.拒收变质的产品如发霉、纸盒膨胀，不良气味的原料。

4.2.2.拒收包装破损导致食品安全和质量下降的产品。

4.2.3拒收存在可见虫害、物理和化学污染的产品。

4.2.4拒收没有标识或标识不清楚的产品。

4.2.5拒收超过保质期的产品，拒收标签不符合要求的所有食品添

加剂。

4.2.6在接收动物性产品（如猪肉，牛肉，鸡肉）时，必须向供应商

索要由质检部门出具的检验检疫合格证和运输车辆消毒证。

4.2.7冷冻和冷藏食物必须优先于干货和罐装食品接收（原材料送来

先接收冷冻和冷藏食物）。

4.2.8在处理不同种类产品时要洗手，特别是手直接接触到原材料

（如鲜鱼），以便减少细菌在不同种类食物中的传播。

3

4.3加工

4.3.1.操作人员在加工时要严格按照卫生要求标准操作，上厕所后