中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）.docx

中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、大于

C、小于

D、不等于

正确答案：B

2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

正确答案：D

3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%

B、30%

C、35%

D、50%

正确答案：A

4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力

B、尽量用力

C、尽量按扁

D、轻重适度

正确答案：D

5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化

B、出水

C、分解

D、腐败

正确答案：A

6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼

B、冰鲜鱼

C、冷却鱼

D、鲜鱼

正确答案：C

7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→上馅→成熟→成形

B、和面→制皮→成形→成熟

C、和面→制皮→成熟→上馅→成形

D、和面→制皮→成熟→成形

正确答案：A

8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、餐饮成本

C、人工成本

D、广义成本

正确答案：D

9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、维生素不供给机体能量

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

10.选择一组暖色()。

A、红色、黄色

B、黄色、蓝色

C、绿色、蓝色

D、黄色、绿色

正确答案：A

11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质

B、口味

C、原料

D、形状

正确答案：A

12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度

B、大小

C、加工用途

D、几何形状

正确答案：D

13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈

B、多样统一

C、规整条理、稳重平和

D、有节奏的

正确答案：C

14.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。

A、250～300

B、500～750

C、450～500

D、350～400

正确答案：A

15.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、氢氰酸

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

16.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、白色

B、绿色

C、赤红色

D、黄色

正确答案：C

17.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、冷菜间切配时戴口罩

B、操作时不戴手表

C、用手勺直接品尝菜肴

D、专布专用

正确答案：C

18.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、300

B、550

C、500

D、600

正确答案：A

19.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、矿物质

B、营养物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

20.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。

A、动作要大

B、动作要协调

C、要尽量省力

D、要尽量用力

正确答案：B

21.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、70℃

B、50℃

C、80℃

D、60℃

正确答案：C

22.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、为人师表

C、公正廉洁

D、救死扶伤

正确答案：C

23.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

A、35

B、1000

C、300

D、500

正确答案：A

24.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、带手布

C、纸

D、水

正确答案：A

25.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、饺子皮、包子皮

B、馄饨皮、千层饼

C、馅饼、豆沙包皮

D、春卷皮、烧麦皮

正确答案：C

26.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、180℃

B、220℃

C、160℃

D、150℃

正确答案：B

27.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

正确答案：C

28.炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

正确答案：A

29.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同