食品安全操作规范.ppt

场所与设施、设备要求库房要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求库房要求库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求洗手消毒设施要求食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求供水设施要求供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求通风排烟设施要求食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。第40页，共69页，星期日，2025年，2月5日场所与设施、设备要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工