河南科技学院成人高等学历教育期终考试《餐饮经营与管理》试卷 A答案.doc

河南科技学院成人高等教育模拟考试

《餐饮经营与管理》试题参考答案及评分标准（A）

一、名词解释：(每题3分，共9分)

1、餐厅：是通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。

2、横向协调：指保持企业各部门之间的平衡，也就是因专业化分工形成的各种专门管理之间所作的调整。

3、固定菜单：是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。

二、填空：（每空1分，共21分）

1、古罗马2、计划、指挥、控制3、座位周转率4、应变、记忆、专业5、燃烧、水烫、烧煮6、先右后左、高近低远7、碟、小碗、筷、架子、烟缸8、技术、商业、会计

三、选择（每小题2分）：

1—5：DCCDA；6—10：DBCCA；

四、简答（共35分）：

1、餐饮服务差异性的具体表现是什么？（4分）

答：饭店每位员工的工作态度、服务都存在差异。同一职工的态度、技能、情绪由于时间、对象、情绪、场合的不同，服务水平会产生波动。消费者是评价餐饮服务质量的唯一标准。影响肴馔质量的因素很多。（每点1分）

2、餐饮部在饭店中的地位和作用是什么？（5分）

答：餐饮部是饭店的重要组成部分；餐饮部的管理与服务水平直接影响饭店声誉；餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分；餐饮部是饭店市场营销活动的重要组成部分；餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门。（每点1分）

3、组织机构的设计程序是什么？（5分）

答：确定经营目标。确定经营业务内容。确定组织结构。配备人员。规定职责。联成一体。（每点1分）

提高服务质量的主要措施是什么？（7分）

答：具备丰富的质量管理经验，并以身作则。全员进行全过程的管理和参与。清晰的职能划分明确的职责分工。质量成果要不断的加强和巩固。对前台质量和后台质量的控制应一致。跟踪监督新的质量标准和实施计划。加强现场指挥。（每点1分）

5、如何为客人安排座位？（7分）

答：中央位置安排三人以上中年以下穿着入时者；不要把两批客人安排在同一服务区域内；不要把客人安排在没有收拾好的餐桌前；大批的、吵嚷的客人安排在靠里的地方；按该批客人的人数安排适当的餐桌；单身女客千万勿随便带其他陌生客人与其同桌；老年人、残疾人尽量安排在靠近门口、通道的地方；一张桌只允许安排一批客人；视客人要求安排。（少一条扣1分）

6、菜单设计存在的常见问题是什么？（7分））

答：制材料选择不当；菜单欠大装帧过于简陋；字号太小字体单调；随意涂改菜单；缺少描述性说明；单上有名厨中无菜；不应该的省略；遗漏。（少一条1分）

五、计算题（15分）

答案(（每点1分）

顾客欢迎指数%销售额指数%产品策略

2.032.37保留

1.650.83作为诱饵或取消

0.671.34吸引高档客人或取消

0.410.27取消

0.240.20取消