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中式烹调师高级考试模拟题
一、单选题(共100题,每题1分,共100分)
1.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、矿物质缺乏可引起脚气病
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进体内钙和磷的代谢
D、促进生育、发育
正确答案:B
2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、酱油
D、醋
正确答案:C
3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。
A、梅州猪
B、宁乡猪
C、香猪
D、荣昌猪
正确答案:B
4.糖元对肉类组织产生的影响是()。
A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成肉类的红色
D、形成膻味
正确答案:A
5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐
B、多氯联苯、亚硝胺、酚
C、酚、氯、苯、胺
D、镉、砷、汞、铅
正确答案:D
6.腐败变质的鸡肉气味呈()。
A、三磷酸腺苷的气味
B、组氨酸的气味
C、硫化氢的气味
D、黄嘌呤的气味
正确答案:C
7.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
A、冷却搅拌
B、磷酸盐
C、木瓜蛋白酶
D、搅拌摔打
正确答案:B
8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本毛利率
D、成本率
正确答案:C
9.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。
A、没有角质硬鳞
B、鱼体有黑色斑点
C、背鳍无硬棘
D、纺锤形的体形
正确答案:B
10.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。
A、蔬菜外部的水分
B、内部组织中的水分
C、蔬菜原料形体较小
D、蔬菜原料质地细嫩
正确答案:B
11.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。
A、无角
B、体型高大
C、身上有黑色斑点
D、毛色为白色
正确答案:B
12.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
A、产生热能
B、调节体温
C、起润滑作用
D、使皮肤柔软、有伸缩性
正确答案:A
13.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。
A、橘红色
B、淡黄色
C、洁白色
D、粉红色
正确答案:C
14.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。
A、降低透明度
B、加速菜肴的温度流失
C、降低食物的黏合力
D、增加光泽程度
正确答案:D
15.脂肪的日供给量一般应为()g。
A、30
B、70
C、90
D、50
正确答案:D
16.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。
A、糖元的作用
B、二氧化碳的作用
C、有机酸的作用
D、蛋白质的水解作用
正确答案:D
17.符合大龙虾加工的选项是()。
A、生食肉质要采用净化水清洗
B、采用70℃的水温将龙虾烫死
C、尽量保持龙虾体中的尿水血液
D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌
正确答案:A
18.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重
B、男性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
正确答案:B
19.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A、加成
B、化合
C、复合
D、分解
正确答案:B
20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
正确答案:D
21.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。
A、二氧化碳、糖粉和水分
B、乳酸、柠檬酸和果酸
C、乳酸、酒精和水分
D、酒精、醋酸和氨基酸
正确答案:C
22.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
A、冷却搅拌
B、切割摔打
C、菠萝蛋白酶
D、硝酸盐
正确答案:D
23.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制
B、蒸制
C、焖制
D、煮制
正确答案:B
24.膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病
B、甲状腺肿大
C、鸡胸
D、妄想症
正确答案:A
25.脂肪不具备的生理功用是()。
A、构成身体组织细胞
B、供给热能
C、提供必需氨基酸
D、促进脂溶性维生素的吸收
正确答案:C
26.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、梅花参
B、黄玉参
C、白参
D、乌参
正确答案:A
27.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。
A、通体绒毛为灰色
B、绒毛黑色,长有短角
C、体型短小
D、颈长粗额宽
正确答案:C
28.我国牡蛎的产地主要分布在()。
A、江西和安徽
B、青海和陕西
C、广东和福建
D、湖南和湖北
正确答案:C
29.营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔
B、大肠
C、胃
D、小肠
正确答案:D
30.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食
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