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中式烹调师高级考试模拟题.docx

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中式烹调师高级考试模拟题

一、单选题(共100题,每题1分,共100分)

1.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、矿物质缺乏可引起脚气病

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进生育、发育

正确答案:B

2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、酱油

D、醋

正确答案:C

3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、梅州猪

B、宁乡猪

C、香猪

D、荣昌猪

正确答案:B

4.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成肉类的红色

D、形成膻味

正确答案:A

5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、酚、氯、苯、胺

D、镉、砷、汞、铅

正确答案:D

6.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、三磷酸腺苷的气味

B、组氨酸的气味

C、硫化氢的气味

D、黄嘌呤的气味

正确答案:C

7.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、冷却搅拌

B、磷酸盐

C、木瓜蛋白酶

D、搅拌摔打

正确答案:B

8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案:C

9.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。

A、没有角质硬鳞

B、鱼体有黑色斑点

C、背鳍无硬棘

D、纺锤形的体形

正确答案:B

10.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。

A、蔬菜外部的水分

B、内部组织中的水分

C、蔬菜原料形体较小

D、蔬菜原料质地细嫩

正确答案:B

11.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、无角

B、体型高大

C、身上有黑色斑点

D、毛色为白色

正确答案:B

12.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能

B、调节体温

C、起润滑作用

D、使皮肤柔软、有伸缩性

正确答案:A

13.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。

A、橘红色

B、淡黄色

C、洁白色

D、粉红色

正确答案:C

14.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低透明度

B、加速菜肴的温度流失

C、降低食物的黏合力

D、增加光泽程度

正确答案:D

15.脂肪的日供给量一般应为()g。

A、30

B、70

C、90

D、50

正确答案:D

16.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。

A、糖元的作用

B、二氧化碳的作用

C、有机酸的作用

D、蛋白质的水解作用

正确答案:D

17.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要采用净化水清洗

B、采用70℃的水温将龙虾烫死

C、尽量保持龙虾体中的尿水血液

D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

正确答案:A

18.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案:B

19.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、加成

B、化合

C、复合

D、分解

正确答案:B

20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

正确答案:D

21.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、二氧化碳、糖粉和水分

B、乳酸、柠檬酸和果酸

C、乳酸、酒精和水分

D、酒精、醋酸和氨基酸

正确答案:C

22.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、冷却搅拌

B、切割摔打

C、菠萝蛋白酶

D、硝酸盐

正确答案:D

23.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制

B、蒸制

C、焖制

D、煮制

正确答案:B

24.膳食中缺钙,可患()。

A、佝偻病

B、甲状腺肿大

C、鸡胸

D、妄想症

正确答案:A

25.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、供给热能

C、提供必需氨基酸

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案:C

26.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、梅花参

B、黄玉参

C、白参

D、乌参

正确答案:A

27.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。

A、通体绒毛为灰色

B、绒毛黑色,长有短角

C、体型短小

D、颈长粗额宽

正确答案:C

28.我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、江西和安徽

B、青海和陕西

C、广东和福建

D、湖南和湖北

正确答案:C

29.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、大肠

C、胃

D、小肠

正确答案:D

30.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食

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