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中式烹调师高级考试模拟题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、矿物质缺乏可引起脚气病

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进生育、发育

正确答案：B

2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、酱油

D、醋

正确答案：C

3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、梅州猪

B、宁乡猪

C、香猪

D、荣昌猪

正确答案：B

4.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成肉类的红色

D、形成膻味

正确答案：A

5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、酚、氯、苯、胺

D、镉、砷、汞、铅

正确答案：D

6.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、三磷酸腺苷的气味

B、组氨酸的气味

C、硫化氢的气味

D、黄嘌呤的气味

正确答案：C

7.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、冷却搅拌

B、磷酸盐

C、木瓜蛋白酶

D、搅拌摔打

正确答案：B

8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案：C

9.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。

A、没有角质硬鳞

B、鱼体有黑色斑点

C、背鳍无硬棘

D、纺锤形的体形

正确答案：B

10.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。

A、蔬菜外部的水分

B、内部组织中的水分

C、蔬菜原料形体较小

D、蔬菜原料质地细嫩

正确答案：B

11.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、无角

B、体型高大

C、身上有黑色斑点

D、毛色为白色

正确答案：B

12.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能

B、调节体温

C、起润滑作用

D、使皮肤柔软、有伸缩性

正确答案：A

13.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。

A、橘红色

B、淡黄色

C、洁白色

D、粉红色

正确答案：C

14.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低透明度

B、加速菜肴的温度流失

C、降低食物的黏合力

D、增加光泽程度

正确答案：D

15.脂肪的日供给量一般应为()g。

A、30

B、70

C、90

D、50

正确答案：D

16.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。

A、糖元的作用

B、二氧化碳的作用

C、有机酸的作用

D、蛋白质的水解作用

正确答案：D

17.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要采用净化水清洗

B、采用70℃的水温将龙虾烫死

C、尽量保持龙虾体中的尿水血液

D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

正确答案：A

18.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

19.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、加成

B、化合

C、复合

D、分解

正确答案：B

20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

正确答案：D

21.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、二氧化碳、糖粉和水分

B、乳酸、柠檬酸和果酸

C、乳酸、酒精和水分

D、酒精、醋酸和氨基酸

正确答案：C

22.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、冷却搅拌

B、切割摔打

C、菠萝蛋白酶

D、硝酸盐

正确答案：D

23.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制

B、蒸制

C、焖制

D、煮制

正确答案：B

24.膳食中缺钙,可患()。

A、佝偻病

B、甲状腺肿大

C、鸡胸

D、妄想症

正确答案：A

25.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、供给热能

C、提供必需氨基酸

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：C

26.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、梅花参

B、黄玉参

C、白参

D、乌参

正确答案：A

27.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。

A、通体绒毛为灰色

B、绒毛黑色,长有短角

C、体型短小

D、颈长粗额宽

正确答案：C

28.我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、江西和安徽

B、青海和陕西

C、广东和福建

D、湖南和湖北

正确答案：C

29.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、大肠

C、胃

D、小肠

正确答案：D

30.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食