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中式面点模拟练习题(含参考答案).docxVIP

中式面点模拟练习题(含参考答案).docx

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中式面点模拟练习题(含参考答案)

一、单选题(共89题,每题1分,共89分)

1.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。

A、菇丁

B、薄菇

C、花菇

D、厚菇

正确答案:C

2.制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。

A、宜整不宜碎

B、细碎

C、宜大不宜小

D、宜粗不宜细

正确答案:B

3.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。

A、油膏

B、糖膏

C、琼脂糖浆

D、蛋白膏

正确答案:D

4.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、膳食蛋白质增加

D、机体对钙的需要量大

正确答案:B

5.油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。

A、发酵

B、油酥

C、水调

D、杂粮

正确答案:B

6.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案:D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。

A、调节体液的酸碱平衡

B、供给能量

C、构成身体组织的重要组成部分

D、维持细胞的渗透压

正确答案:B

8.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。

A、5%

B、5.5%

C、0.5%

D、4.5%

正确答案:B

9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

正确答案:B

10.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹糖

B、抹油

C、抹水

D、抹盐

正确答案:B

11.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、矿物质、

正确答案:B

12.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。

A、脂肪

B、糖类

C、维生素

D、蛋白质

正确答案:C

13.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。

A、蛋白质的消化率

B、蛋白质的利用率

C、蛋白质的含量

D、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例

正确答案:D

14.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、增加花色品种

C、形成面点特色

D、决定点心的质感

正确答案:D

15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

D、维生素供给机体能量

正确答案:D

16.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

A、团状

B、液态状

C、粉状

D、糊状

正确答案:D

17.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。

A、运转时

B、减速时

C、断电

D、关闭开关后

正确答案:D

18.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、4

C、1

D、2

正确答案:A

19.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案:C

20.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。

A、月饼

B、月牙酥

C、面包

D、羊角面包

正确答案:B

21.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、反复冲洗

B、多遍掏洗

C、用力搓洗

D、合理洗涤

正确答案:D

22.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的()形成面条的工艺方法。

A、面浆

B、面片

C、面坯

D、面团

正确答案:A

23.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水

B、大量开水

C、少量冷水

D、少量开水

正确答案:C

24.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、光线

B、湿度

C、营养

D、水分

正确答案:C

25.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。

A、热锅

B、凉锅

C、油锅

D、冷锅

正确答案:A

26.广式月饼、春卷是()品种。

A、半皮半馅

B、无馅

C、轻馅

D、重馅

正确答案:D

27.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案:C

28.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、动作要快而有力

B、使用月牙形花嘴

C、挤、拉、带、收动作熟练

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案:C

29.抻的方法主要分()和出

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