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中式面点模拟练习题(含参考答案)
一、单选题(共89题,每题1分,共89分)
1.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。
A、菇丁
B、薄菇
C、花菇
D、厚菇
正确答案:C
2.制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。
A、宜整不宜碎
B、细碎
C、宜大不宜小
D、宜粗不宜细
正确答案:B
3.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。
A、油膏
B、糖膏
C、琼脂糖浆
D、蛋白膏
正确答案:D
4.钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食中乳糖量多
B、膳食草酸、植物酸多
C、膳食蛋白质增加
D、机体对钙的需要量大
正确答案:B
5.油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。
A、发酵
B、油酥
C、水调
D、杂粮
正确答案:B
6.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。
A、0℃
B、使用保鲜剂
C、射线辐射延长保存期
D、以上都是
正确答案:D
7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。
A、调节体液的酸碱平衡
B、供给能量
C、构成身体组织的重要组成部分
D、维持细胞的渗透压
正确答案:B
8.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。
A、5%
B、5.5%
C、0.5%
D、4.5%
正确答案:B
9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
正确答案:B
10.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。
A、抹糖
B、抹油
C、抹水
D、抹盐
正确答案:B
11.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、无机盐、蛋白质
B、糖类、脂类、蛋白质
C、糖类、脂类、维生素
D、矿物质、
正确答案:B
12.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。
A、脂肪
B、糖类
C、维生素
D、蛋白质
正确答案:C
13.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。
A、蛋白质的消化率
B、蛋白质的利用率
C、蛋白质的含量
D、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例
正确答案:D
14.下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态
B、增加花色品种
C、形成面点特色
D、决定点心的质感
正确答案:D
15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不是构成机体各组织的原料
C、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少
D、维生素供给机体能量
正确答案:D
16.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。
A、团状
B、液态状
C、粉状
D、糊状
正确答案:D
17.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。
A、运转时
B、减速时
C、断电
D、关闭开关后
正确答案:D
18.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3
B、4
C、1
D、2
正确答案:A
19.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
正确答案:C
20.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。
A、月饼
B、月牙酥
C、面包
D、羊角面包
正确答案:B
21.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
A、反复冲洗
B、多遍掏洗
C、用力搓洗
D、合理洗涤
正确答案:D
22.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的()形成面条的工艺方法。
A、面浆
B、面片
C、面坯
D、面团
正确答案:A
23.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水
B、大量开水
C、少量冷水
D、少量开水
正确答案:C
24.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、光线
B、湿度
C、营养
D、水分
正确答案:C
25.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。
A、热锅
B、凉锅
C、油锅
D、冷锅
正确答案:A
26.广式月饼、春卷是()品种。
A、半皮半馅
B、无馅
C、轻馅
D、重馅
正确答案:D
27.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、冷水
正确答案:C
28.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A、动作要快而有力
B、使用月牙形花嘴
C、挤、拉、带、收动作熟练
D、用案子支撑双肘挤注
正确答案:C
29.抻的方法主要分()和出
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