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中式面点模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。

A、菇丁

B、薄菇

C、花菇

D、厚菇

正确答案：C

2.制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。

A、宜整不宜碎

B、细碎

C、宜大不宜小

D、宜粗不宜细

正确答案：B

3.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。

A、油膏

B、糖膏

C、琼脂糖浆

D、蛋白膏

正确答案：D

4.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、膳食蛋白质增加

D、机体对钙的需要量大

正确答案：B

5.油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。

A、发酵

B、油酥

C、水调

D、杂粮

正确答案：B

6.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案：D

7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。

A、调节体液的酸碱平衡

B、供给能量

C、构成身体组织的重要组成部分

D、维持细胞的渗透压

正确答案：B

8.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。

A、5%

B、5.5%

C、0.5%

D、4.5%

正确答案：B

9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

正确答案：B

10.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹糖

B、抹油

C、抹水

D、抹盐

正确答案：B

11.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、矿物质、

正确答案：B

12.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。

A、脂肪

B、糖类

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：C

13.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。

A、蛋白质的消化率

B、蛋白质的利用率

C、蛋白质的含量

D、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例

正确答案：D

14.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、增加花色品种

C、形成面点特色

D、决定点心的质感

正确答案：D

15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

D、维生素供给机体能量

正确答案：D

16.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

A、团状

B、液态状

C、粉状

D、糊状

正确答案：D

17.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。

A、运转时

B、减速时

C、断电

D、关闭开关后

正确答案：D

18.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、4

C、1

D、2

正确答案：A

19.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

20.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。

A、月饼

B、月牙酥

C、面包

D、羊角面包

正确答案：B

21.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、反复冲洗

B、多遍掏洗

C、用力搓洗

D、合理洗涤

正确答案：D

22.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的()形成面条的工艺方法。

A、面浆

B、面片

C、面坯

D、面团

正确答案：A

23.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水

B、大量开水

C、少量冷水

D、少量开水

正确答案：C

24.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、光线

B、湿度

C、营养

D、水分

正确答案：C

25.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。

A、热锅

B、凉锅

C、油锅

D、冷锅

正确答案：A

26.广式月饼、春卷是()品种。

A、半皮半馅

B、无馅

C、轻馅

D、重馅

正确答案：D

27.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案：C

28.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、动作要快而有力

B、使用月牙形花嘴

C、挤、拉、带、收动作熟练

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：C

29.抻的方法主要分()和出