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清香型酒醅发酵过程游离代谢物对微生物群落构建的影响及作用机制研究.pdf

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    摘要

    中国白酒作为一种风味独特的传统发酵酒精饮料，是通过微生物生长代谢产

    生的丰富酶系将原料转化成富含醇类、酯类等风味成分的酒醅，经过固态蒸馏后

    得到的。中国白酒酒醅发酵过程涉及上千种微生物的生长代谢，微生物群落组成

    和演替对于白酒品质至关重要。随着高通量测序技术的发展，目前对发酵过程中

    微生物群落结构和演替规律有了较为清晰的认识，但是微生物群落结构形成和演

    替机制仍不完全清晰。酒醅中的非生物因子对于微生物群落构建和演替有重要影

    响，其中非挥发游离小分子代谢物除了构成白酒风味物质外，也是微生物的营

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