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烹饪知识测试试卷含干制原料处理营养影响等内容.docx

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    烹饪知识测试试卷含干制原料处理营养影响等内容

    1.下列原料中适合油发的是（）。

    A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

    B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

    C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

    D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

    【正确答案】：C

    2.()和净料率的和等于100%。

    A、出材率

    B、成本率

    C、损耗率

    D、毛利率

    【正确答案】：C

    3.草鱼开片出肉加工时,首先将()平稳的放在案板上。

    A、加工整型的草鱼

    B、开了膛的草鱼

    C、净膛的草鱼

    D、鲜活的草鱼

    【正确答案】：A

    4.饮食企业制订生产计划的

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