原创力文档中文摘要
本研究以脱涩和未脱涩柿子酒为研究对象，通过单因素-响应面试验确定柿子酒
原料最佳脱涩条件，分别对原料脱涩和未脱涩处理进行柿子酒发酵，探究两种柿子
酒在发酵过程中的微生物群落结构、理化因子、抗氧化活性和挥发性风味物质的变
化规律，并对两种柿子酒发酵过程中的主要微生物与理化因子和挥发性风味物质进
行相关性分析，为指导柿子酒的生产控制和工艺改进提供数据基础。研究结果如下：
1、单因素-响应面试验获得原料最佳脱涩条件为：单宁酶添加量为0.14%、pH
值为5.0、脱除温度为43.00℃、脱除时间
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