肉品加工用辅料及添加剂.ppt

辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的小蓬羊角椒是辛辣椒。01辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味有和味的作用。02辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色泽和芳香味。032.辣椒花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败者为佳。01花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油，油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。023.花椒生姜为姜科姜属植物。姜的根状茎，肥厚扁平，表面淡黄，里呈黄色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味，并有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成的特性。01姜还是老的辣！024.生姜肉桂别名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、树桂。它是樟科樟属肉桂的树皮。肉桂皮红棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老树树皮加工而成，肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。01肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制品中，能增加特殊的香气和风味。025.肉桂水仙花不开——大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉。大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在150～160℃的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。6.大蒜装蒜！葱别名大葱、葱白。为百合科葱属植物的鳞、茎及叶。常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞、茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量粘液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。在肉制品中添加葱，有增加香味，除去腥气的作用。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、舌、蹄等制品时，更是必不可少的调料。7.葱8.洋葱洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科2年生草本植物。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，叶鞘不断肥厚，即成鳞片，最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣、温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，促进食欲等。（二）芳香性香辛料丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色。当花蕾呈鲜红色时即可采集，将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。以朵大，油性足，香气浓郁入水下沉者为佳品。磨碎后加入制品中，香气极为显著。但对于亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓，调味时能掩盖其他香料香味，用量不能多。1.丁香肉豆蔻又称肉果、玉果、肉蔻，为豆蔻科肉豆蔻属植物肉豆蔻种仁。果实呈梨形或近似圆球形，长3.5～5cm，有芳香，为淡黄色或橙黄色。果皮厚约0.5cm，果熟时裂为两瓣，露出深红色假种皮，即为肉豆蔻衣。干时黄褐色，长约2.5～3cm，厚约lmm。种仁即肉豆蔻，呈卵形，有网状条纹，外表为淡棕色或暗棕色。肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味极芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。肉豆蔻小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实。茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。果呈卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。秋季采摘成熟果实，除去杂