原创力文档- 1、本文档共19页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中式面点模拟习题（含答案）
一、单选题（共89题，每题1分，共89分）
1.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。
A、单相触电
B、两相触电
C、同相触电
D、跨步触电
正确答案：D
2.清汤鱼面口感不滑的原因是()。
A、没有面粉做扑面
B、一次煮面太多
C、没用淀粉做扑面
D、面粉没过箩
正确答案：C
3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%
B、0.03%
C、0.2%
D、0.05%
正确答案：B
4.碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量只在保持合理的比值才能组成合理的热量分配。三者摄入量的比值应为()。
A、6
B、6.5
C、6
D、5
正确答案：B
5.家畜内脏污物较重,()较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
A、异味
B、黏性
C、异物
D、黏液
正确答案：D
6.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。
A、140
B、220
C、150
D、160
正确答案：B
7.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、料酒
B、白糖
C、植物油
D、精盐
正确答案：D
8.下列不适宜制作粥的原料是()。
A、豆面
B、玉米面
C、大米
D、小米
正确答案：A
9.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、老年人
B、孕妇及乳母
C、青壮年
D、婴幼儿及儿童
正确答案：D
10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。
A、70℃
B、80℃
C、50℃
D、60℃
正确答案：B
11.下列品种适合用温油炸的是()。
A、炸三角
B、排叉
C、荷花酥
D、春卷
正确答案：C
12.在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。
A、矿物质
B、脂肪
C、纤维素
D、面筋质
正确答案：D
13.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()
A、油
B、油水
C、水
D、其它液体
正确答案：C
14.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。
A、特大块
B、大块
C、小块
D、中块
正确答案：B
15.用干酵母调制油条面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。
A、8%
B、4%
C、2%
D、10%
正确答案：C
16.豆类中除()含量较低外,其它必需氨基酸的组成与比例符合人体的需要。
A、蛋氨酸
B、亮氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
正确答案：A
17.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。
A、籼米
B、香米
C、粳米
D、糯米
正确答案：D
18.鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。
A、早些
B、在工艺中间
C、晚些
D、最后
正确答案：D
19.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。
A、瘦多肥少
B、肥瘦比例适宜
C、肥瘦各占一半
D、肥多瘦少
正确答案：B
20.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。
A、实心的圆形坯
B、中空的半圆形坯
C、实心的半圆形坯
D、中空的圆形坯
正确答案：B
21.虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。
A、盐不够
B、虾不新鲜
C、油少
D、放了料酒
正确答案：B
22.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B、抻
C、擀
D、拨
正确答案：A
23.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。
A、挤
B、揉
C、擦
D、搓
正确答案：B
24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。
A、20
B、100
C、10
D、30
正确答案：B
25.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
正确答案：D
26.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、三种
B、四种
C、两种
D、一种
正确答案：C
27.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。
A、淀粉
B、玉米粉
C、糯米粉
D、面粉
正确答案：D
28.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A、可塑性
B、延伸性
C、韧性
D、弹性
正确答案：C
29.()是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用合成色素
B、化学合成色素
C、食用天然色素
D、合成色素
正确答案：C
30.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力
A、0
文档评论（0）