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中式面点师考试.docx

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中式面点师考试

一、单选题(共90题,每题1分,共90分)

1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、粮仓中的放射线元素

B、印刷品上的油墨

C、陶瓷容器中的铅

D、石蜡中的多环芳烃

正确答案:A

2.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

正确答案:A

3.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、甜菊精

C、糖精

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案:C

4.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A、咖喱粉

B、鲜椒粉

C、椒盐

D、五香粉

正确答案:D

5.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案:A

6.溜面时要求()。

A、面条必须粗细一致

B、面条不能形成面筋

C、面条长度必须在100厘米左右

D、搭扣时要左右相间

正确答案:D

7.水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅

B、半皮半馅

C、重馅

D、无馅

正确答案:C

8.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、66%

B、40%

C、70%

D、37.5%

正确答案:D

9.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、是构成细胞的原料

D、与氧在机体内的运转有关

正确答案:A

10.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。

A、面粉类

B、米类

C、杂粮类

D、米面等

正确答案:D

11.机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、钙

C、磷

D、钠

正确答案:B

12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

A、压力

B、粉尘

C、空气

D、湿度

正确答案:A

13.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、胡萝卜与白萝卜同煮

B、牛肉与羊肉同烹

C、苹果与梨同食

D、猪肉与粉条同炖

正确答案:D

14.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案:D

15.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、案板

B、开水锅

C、面盆

D、冷水锅

正确答案:B

16.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国

B、爱和平

C、爱团结

D、爱民族

正确答案:A

17.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料成本

B、耗用原料质量

C、耗用原料出成率

D、耗用原料数量

正确答案:A

18.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

正确答案:B

19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、防治小儿不良性腹泻

B、增进食欲、促进肠胃蠕动

C、增加有益菌群,抑制腐败菌

D、供给热能

正确答案:D

20.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、角质

B、玻璃质

C、腹白

D、心白

正确答案:C

21.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、税金

C、成本

D、价格

正确答案:D

22.硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。

A、分解

B、氧化

C、溶解

D、合成

正确答案:A

23.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、企业活动

D、岗位活动

正确答案:A

24.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、塑料袋中的氯乙烯

B、陶器中的铅

C、油墨中的多氯联苯

D、炸油中的3-4苯并芘

正确答案:D

25.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。

A、24V

B、48V

C、36V

D、12V

正确答案:C

26.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。

A、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生

B、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理

C、盘饰作品必须按可食性设计

D、盘饰原料必须进行消毒处理

正确答案:A

27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A、氯化物

B、凝华物

C、氧化物

D、氟化物

正确答案:D

28.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、人民团结

C、社会稳定

D、工作质量

正确答案:A

29.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。

A、利润

B、毛利率

C、毛利

D、成本

正确答案:B

30.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、市场经济

B、社会主义国家

C、人民生活水平

D、生产效益

正确答案:A

31.酱油的卫生问题

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