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中式面点师考试

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、粮仓中的放射线元素

B、印刷品上的油墨

C、陶瓷容器中的铅

D、石蜡中的多环芳烃

正确答案：A

2.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

正确答案：A

3.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、甜菊精

C、糖精

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：C

4.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A、咖喱粉

B、鲜椒粉

C、椒盐

D、五香粉

正确答案：D

5.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

6.溜面时要求（）。

A、面条必须粗细一致

B、面条不能形成面筋

C、面条长度必须在100厘米左右

D、搭扣时要左右相间

正确答案：D

7.水饺、烧卖是（）品种。

A、轻馅

B、半皮半馅

C、重馅

D、无馅

正确答案：C

8.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

A、66%

B、40%

C、70%

D、37．5%

正确答案：D

9.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、是构成细胞的原料

D、与氧在机体内的运转有关

正确答案：A

10.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

A、面粉类

B、米类

C、杂粮类

D、米面等

正确答案：D

11.机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钾

B、钙

C、磷

D、钠

正确答案：B

12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

A、压力

B、粉尘

C、空气

D、湿度

正确答案：A

13.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、胡萝卜与白萝卜同煮

B、牛肉与羊肉同烹

C、苹果与梨同食

D、猪肉与粉条同炖

正确答案：D

14.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案：D

15.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、案板

B、开水锅

C、面盆

D、冷水锅

正确答案：B

16.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国

B、爱和平

C、爱团结

D、爱民族

正确答案：A

17.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料成本

B、耗用原料质量

C、耗用原料出成率

D、耗用原料数量

正确答案：A

18.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

正确答案：B

19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、防治小儿不良性腹泻

B、增进食欲、促进肠胃蠕动

C、增加有益菌群，抑制腐败菌

D、供给热能

正确答案：D

20.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、角质

B、玻璃质

C、腹白

D、心白

正确答案：C

21.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、税金

C、成本

D、价格

正确答案：D

22.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、分解

B、氧化

C、溶解

D、合成

正确答案：A

23.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、企业活动

D、岗位活动

正确答案：A

24.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、塑料袋中的氯乙烯

B、陶器中的铅

C、油墨中的多氯联苯

D、炸油中的3-4苯并芘

正确答案：D

25.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、24V

B、48V

C、36V

D、12V

正确答案：C

26.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生

B、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理

C、盘饰作品必须按可食性设计

D、盘饰原料必须进行消毒处理

正确答案：A

27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、氯化物

B、凝华物

C、氧化物

D、氟化物

正确答案：D

28.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、人民团结

C、社会稳定

D、工作质量

正确答案：A

29.点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。

A、利润

B、毛利率

C、毛利

D、成本

正确答案：B

30.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、市场经济

B、社会主义国家

C、人民生活水平

D、生产效益

正确答案：A

31.酱油的卫生问题