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2024餐饮服务从业人员食品安全知识培训考卷及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与墙、地之间保持一定距离

C.食品存放在潮湿的环境中

D.食品放在开放式货架上不加盖

答案：B。解析：生熟食品混放容易造成交叉污染，A错误；食品应存放在干燥、通风的环境中，潮湿环境易滋生微生物，C错误；食品放在开放式货架上不加盖易受灰尘、昆虫等污染，D错误；食品与墙、地之间保持一定距离有利于通风、防潮和防止虫害，B正确。

2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品原料

D.食品添加剂以外的化学物质

答案：B。解析：药品一般不能随意添加到食品中，A错误；非食品原料和食品添加剂以外的化学物质不能添加到食品中，C、D错误；按照传统既是食品又是中药材的物质可以在餐饮服务中使用，B正确。

3.以下哪种食物容易引起食物中毒（）

A.煮熟的鸡蛋

B.新鲜的苹果

C.发芽的马铃薯

D.清蒸鱼

答案：C。解析：发芽的马铃薯含有龙葵素，是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒，C正确；煮熟的鸡蛋、新鲜的苹果、清蒸鱼一般是安全可食用的，A、B、D错误。

4.餐饮具清洗消毒后应存放在（）

A.清洁的专用保洁柜内

B.操作台上

C.水池边

D.阴暗潮湿的角落

答案：A。解析：清洁的专用保洁柜能保证餐饮具不受污染，A正确；操作台上容易受到各种污染，B错误；水池边潮湿易滋生细菌，C错误；阴暗潮湿的角落也不利于餐饮具的保存，易滋生微生物，D错误。

5.食品加工人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作

B.戴手套后继续工作

C.包扎伤口，戴清洁的手套后工作

D.用创可贴包扎后工作

答案：C。解析：手部有伤口继续工作可能会污染食品，A错误；只戴手套不包扎伤口，伤口处的细菌等仍可能污染食品，B错误；用创可贴包扎后工作，创可贴可能会脱落进入食品中，且不能有效防止伤口污染食品，D错误；应先包扎伤口，再戴清洁的手套后工作，C正确。

6.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。解析：根据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，B正确。

7.下列不属于食品添加剂的是（）

A.山梨酸钾

B.谷氨酸钠

C.苏丹红

D.焦糖色

答案：C。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，谷氨酸钠是味精的主要成分，属于增味剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂，A、B、D错误；苏丹红是一种工业染料，对人体有害，不属于食品添加剂，C正确。

8.食品加工过程中，应将食品中心温度至少达到（）℃以上，以确保食品安全。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C。解析：食品中心温度至少达到70℃以上，才能有效杀灭大部分细菌等微生物，确保食品安全，C正确。

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，搞好卫生

C.及时救治患者

D.报告所在地食品药品监督管理部门

答案：B。解析：发生食品安全事故后，停止经营、封存可能导致事故的食品及原料，及时救治患者，报告所在地食品药品监督管理部门都是正确的处理措施，A、C、D正确；清扫现场、搞好卫生可能会破坏事故现场，不利于查明事故原因，B错误。

10.下列哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A。解析：根据相关法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚，A正确；生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、生产经营掺假掺杂的食品、生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于违法行为，应受到处罚，B、C、D错误。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采