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2024餐饮服务食品安全知识考试题库

一、选择题

1.食品处理区应保持良好通风，产生油烟或蒸汽的设备上应安装（）。

A.排风扇

B.抽油烟机

C.机械通风设施

D.空气净化装置

答案：B。解析：产生油烟或蒸汽的设备上安装抽油烟机可以及时将油烟和蒸汽排出，保持厨房环境良好，排风扇适用范围较广但针对性不如抽油烟机；机械通风设施概念较宽泛；空气净化装置主要是净化空气而非专门针对油烟和蒸汽排出，所以选B。

2.以下哪种食品含有天然毒素（）。

A.发芽的土豆

B.未煮熟的豆浆

C.鲜黄花菜

D.以上都是

答案：D。解析：发芽的土豆含有龙葵素这种天然毒素；未煮熟的豆浆含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等天然毒素；鲜黄花菜含有秋水仙碱这种天然毒素，所以以上食品都含有天然毒素，选D。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.固定的橱柜

C.专用橱柜

D.常温仓库

答案：C。解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，这样便于管理和防止与其他食品混淆，标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，专用橱柜能更好地保障食品添加剂的安全使用，所以选C。

4.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.米饭

B.蔬菜

C.豆类

D.肉类

答案：D。解析：沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，肉类在加工、储存等过程中容易受到污染，而米饭、蔬菜、豆类一般不是沙门氏菌食物中毒的常见来源，所以选D。

5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施应对，所以选B。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全管理制度。解析：制定并实施食品安全管理制度是餐饮服务提供者保障食品安全的重要手段，通过制度来规范各项操作，定期检查落实情况，消除事故隐患。

2.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持（）。

答案：清洁。解析：食品加工人员操作时保持手部清洁是防止食品污染的基本要求，避免将手上的细菌、污垢等带到食品上。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（），防止交叉污染。

答案：分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。解析：这样的要求可以确保不同用途的工具、设备不会相互污染，保证食品加工的卫生安全。

4.采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）或者其他合格证明文件。

答案：出厂检验合格证。解析：查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证等证明文件是确保所采购食品质量安全的重要措施。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）。

答案：保温、冷藏、冷冻等设施、设备。解析：保温、冷藏、冷冻等设施、设备的正常运行对食品的储存温度等条件至关重要，定期清洗、校验能保证其性能良好，保障食品安全。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。解析：为了防止亚硝酸盐中毒，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。

2.食品处理区的抹布应专用，用后洗净，保持清洁。（）

答案：正确。解析：食品处理区的抹布专用并保持清洁，可以避免不同区域、不同食品之间的交叉污染，保障食品安全。

3.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）

答案：正确。解析：根据相关法律法规，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。

4.只要食品原料新鲜干净，加工过程符合卫生要求，就可以不用对餐具进行清洗消毒。（）

答案：错误。解析：即使食品原料新鲜干净且加工过程符合卫生要求，餐具也可能在使用过程中受到污染，所以必须对餐具进行清洗消毒，以保证用餐安全。

5.可以将未密封的熟食和生食一起存放于冰箱。（）

答案：错误。解析：未密封的熟食和生食一起存放于冰箱，容易造成交叉污染，生食中的细菌、寄生虫等可能会污染熟食，应分开存放并密封。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施。

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施主要有以下几点：

严格把控食品采购关：选择合格的供应商，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证等证明文件，确保采购的食品原料新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。不采购变质、过期、三无食品等。