肉与肉制品的卫生检验.pptVIP

屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。01这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。02（二）肉的成熟（三）肉的自溶肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变。（四）肉的腐败肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐败pH降低到5.4保水性降低适口性差1.pH的变化，升高2.保水性变化，达到最大3.嫩度的变化，柔软鲜嫩、易煮熟、适口性好4.风味物质含量的变化，产生氨基酸和次黄嘌呤1．胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁。3．肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软。4．肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反应。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。（2）具有强酸气味。（3）硫化氢反应阳性。（4）氨反应为阴性。（1）肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。（2）肉质松软，指压后凹陷完全不能恢复。（3）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。（4）呈碱性反应。（5）氨反应呈阳性。第七章肉与肉制品的卫生检验肉的概念第一节肉品学概论凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。01从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。02二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。横纹肌结构示意图(二)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。脂肪细胞的组织结构细胞核脂肪滴外围层原生质（三）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。01结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。02肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。03结缔组织的性质（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。01肉的主要化学成份02畜禽肉的化学组成不同品种不同部位肉的化学成份蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。1、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白