中式烹调师初级教学大纲.docxVIP

. . 《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一, 通过本课程的理论学习与实践技能培养, 使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段, 对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各 种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力, 为从事烹饪美食的生产、 研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科, 并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概 论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导, 因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识, 并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念 , 了解厨房的组织与设备工具 , 烹饪原料的选择 , 对原料的初加工、切配、调味、加热与美化 , 饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫 生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导, 具有较强的实际操作性 , 与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配(130 学时) 绪论(2 学时) ( 一) 教学内容 : 烹调工艺学研究的对象及内容。 ( 二) 基本要求 : 使学生了解我国饮食文化的现状及未来; 发展饮食文化的重大意义; 怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别(2 学时) ( 一) 教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 ( 二) 基本要求 : 了解烹饪原料选择的意义, 要求和质量标准。 重点: 掌握烹饪原料选择的原则和方法, 懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点: 能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺 (8 学时) ( 一) 教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法( 二) 基本要求 : 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程, 了解烹饪原料解冻的方法和原则, 了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点: 掌握各类烹饪原料的初加工工艺, 掌握常用干制原料的涨发工艺 难点: 掌握各类烹饪原料的初加工工艺, 掌握常用干制原料的涨发工艺。第三章分割与成型工艺 (8 学时) ( 一) 教学内容第一节分割工艺 1、家畜类原料的分割工艺 2、家禽类原料的分割工艺 3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺 1、刀工的概念和作用 2、刀工操作的姿势和要求 3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺 1、基本料形的成型工艺 2、剞花工艺 ( 二) 基本要求 : 了解分割与成型工艺的概念和意义, 了解常用动物性原料的骨骼结构。 重点: 掌握一般动植物的分卸工艺, 熟练各种刀工技法 , 掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 难点: 掌握一般动植物的分卸工艺, 熟练各种刀工技法 , 掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 第四章组配工艺 (10 学时) ( 一) 教学内容 第一节单个菜肴的组配工艺 1、单个菜肴组配的作用和要求。 2、单个菜肴组配的基本形式和种类。 3、组配单个菜肴的基本原则。第二节筵席菜肴的组配工艺 1、筵席菜肴的构成。 2、筵席菜肴组配的方法和原则。 3、筵席配菜的基本要求。( 二) 基本要求 : 了解组配工艺的概念、意义和种类, 了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系, 筵席 菜肴的构成及其组配的原则与要求。 重点: 掌握烹饪原料组配的作用 , 要求、形成、原则和方法。难点: 掌握烹饪原料组配的作用 , 要求、形成、原则和方法。第五章风味调配工艺 (10 学时) ( 一) 教学内容 第一节调味工艺 1、菜肴的味型。 2、调味的方法和时机。 3、调味工艺的原则。 4、调味工艺的一般要求。第二节调香工艺 1、菜肴香气的来源。 2、调香的基本方法。 3、调香的时机。第三节调色工艺 1、菜肴色泽的来源。 2、调色工艺的方法。 3、调色工艺的基本要求。 第四节调质的工艺 1、致嫩工艺。 2、膨松工艺。 3、增稠工艺。( 二) 基本要求 : 了解菜肴风味调配的概念, 意义, 内容、作用。 重点: 掌握调味