《餐饮速冻技术》课件.ppt

餐饮速冻技术

课程目标与学习内容学习目标掌握速冻技术的基本原理和设备操作。了解速冻食品的加工工艺流程和质量控制要点。熟悉速冻食品安全管理体系和标准规范。学习内容速冻技术概论速冻设备与工艺速冻食品加工技术速冻食品质量控制速冻食品安全管理

速冻技术的定义与发展历史119世纪末最早的冷冻技术出现，用于保存肉类等食品。220世纪初机械式冷冻设备开始应用，冷冻技术逐渐发展。320世纪中叶速冻技术开始应用于食品工业，并逐渐普及。421世纪

速冻技术的基本原理快速降温通过快速降温将食品温度迅速降低到冰点以下，使水分结冰并形成微小的冰晶。抑制微生物生长低温环境抑制了微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。保持食品品质

食品冷冻过程中的物理变化水分结冰食品中的水分在冷冻过程中逐渐结冰，体积膨胀。细胞结构变化冰晶形成会破坏细胞结构，造成食品组织的损伤。营养成分变化

冰晶形成机理1成核水分子在低温下开始聚集形成冰晶核。2生长冰晶核不断吸附水分子，逐渐长大。3成熟

温度与冰晶生长的关系温度（℃）

速冻与缓慢冷冻的区别速冻快速降温，冰晶细小，对食品组织损伤较小。有效保持食品的品质和营养价值。缓慢冷冻降温速度慢，冰晶较大，对食品组织损伤严重。导致食品品质下降，营养流失严重。

速冻对食品品质的影响1水分流失冷冻过程中部分水分会从细胞中析出，导致食品口感变差。2组织结构改变冰晶形成会破坏细胞结构，导致食品解冻后容易破碎。3营养成分变化部分水溶性维生素和蛋白质在冷冻过程中会发生降解。4风味变化冷冻过程会影响食品的风味，但速冻技术可以最大程度地减轻这种影响。

速冻设备分类概述机械式速冻设备利用机械力进行冷冻，主要包括冷风机和冷冻板。气流式速冻设备通过强力冷风进行冷冻，适用于各种食品。接触式速冻设备食品直接接触冷冻板进行冷冻，适用于薄片状或块状食品。液氮速冻设备利用液氮快速冷冻，效率高，适用于各种食品。

机械式速冻设备冷风机利用风冷技术将冷空气吹向食品，使食品快速降温。适用于各种形状和尺寸的食品。冷冻板食品直接接触冷冻板进行冷冻，冷冻速度较快。适用于薄片状或块状食品，如肉类、鱼类、蔬菜等。

气流式速冻设备风机系统强力风机产生高速冷风，对食品进行快速冷冻。制冷系统制冷系统提供低温冷媒，冷却风机产生的冷风。控制系统控制系统调节风机速度、冷媒温度等参数，确保冷冻效果。

接触式速冻设备冷冻板冷冻板由金属材料制成，表面温度极低。1食品接触食品直接接触冷冻板进行冷冻，冷冻速度快。2自动翻转设备可以自动翻转食品，确保食品均匀冷冻。3

液氮速冻设备液氮罐储存液氮，并通过管道向冷冻室供应液氮。液氮喷雾液氮喷雾系统将液氮喷洒到食品表面，快速降低食品温度。速冻室冷冻室内部温度极低，可以快速将食品冷冻到目标温度。

浸渍式速冻设备1浸渍食品浸泡在低温的冷冻液中进行冷冻。2循环冷冻液不断循环，保证冷冻效果均匀。3分离冷冻完成后，食品与冷冻液分离，进行后续处理。

各类速冻设备优缺点对比机械式价格相对便宜，操作简单。冷冻速度较慢，对食品组织损伤较大。气流式冷冻速度快，适用于各种食品。能耗较高，对食品表面风干。接触式冷冻速度快，适用于薄片状食品。只能冷冻扁平状食品，易粘连。液氮式冷冻速度快，对食品品质影响小。成本较高，设备复杂。浸渍式冷冻速度快，适用于各种形状的食品。需要使用冷冻液，安全风险较高。

速冻工艺流程设计1原料选择与预处理选择新鲜优质的原料，进行清洗、消毒、切配等处理。2速冻加工根据食品种类选择合适的速冻设备和工艺，进行快速冷冻。3包装封存使用合适的包装材料，进行包装封存，确保食品的卫生和安全。4冷链储运在低温环境下进行储存和运输，保证食品的品质和安全。

原料选择与预处理新鲜度选择新鲜优质的原料，确保食品的品质和安全。品质选择品质合格的原料，符合速冻食品加工的要求。预处理对原料进行清洗、消毒、切配等处理，去除杂质和微生物。

清洗消毒工序清洗使用清水或专用清洗剂对原料进行清洗，去除表面污垢。消毒使用高温或消毒剂对原料进行消毒，杀灭表面微生物。晾干将消毒后的原料晾干，避免水分残留。

切配与分级切配根据速冻食品的要求对原料进行切配，确保大小均匀。分级将切配后的原料进行分级，按照大小和形状进行分类。

热烫工艺要点灭酶热烫可以破坏食品中的酶，防止食品在冷冻过程中发生酶促褐变。杀菌热烫可以杀灭食品表面的微生物，降低微生物污染的风险。保持色泽热烫可以使食品保持鲜艳的色泽，提高食品的感官品质。

预冷技术应用降低温度预冷可以将食品的温度降低到接近冷冻温度，减少速冻时间。减少水分流失预冷可以减少食品水分流失，保持食品的口感和营养价值。提高冷冻效率预冷可以提高速冻设备的冷冻效率，降低生产成本。

速冻时间与温度控制

包装材料选择耐低温包装材料必须能够耐受低温环境，防止破损或变形。防潮性包装材料要具有良好的防潮性