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食品添加剂在面包中的应用

食品添加剂在面包中的应用

一、主题/概述

二、主要内容（分项列出）

1.小食品添加剂的种类

食品添加剂主要包括：面粉改良剂、酵母改良剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、增香剂等。

2.编号或项目符号：

1.面粉改良剂：如过氧化苯甲酰、过氧化钙等，可提高面粉的筋力，改善面包的口感。

2.酵母改良剂：如酵母营养剂、酵母发酵剂等，可促进酵母生长，缩短发酵时间，提高面包的体积和弹性。

3.乳化剂：如单甘酯、卵磷脂等，可改善面包的质地，使其更加柔软、细腻。

4.抗氧化剂：如BHA、BHT等，可防止面包中的油脂氧化，延长保质期。

5.防腐剂：如山梨酸钾、苯甲酸钠等，可抑制微生物生长，防止面包变质。

6.着色剂：如胭脂红、柠檬黄等，可改善面包的色泽，使其更加诱人。

7.增香剂：如香兰素、乙基香兰素等，可增加面包的香气，提升口感。

3.详细解释：

2.酵母改良剂：酵母营养剂中含有酵母生长所需的营养成分，如氨基酸、维生素、矿物质等，可促进酵母生长，缩短发酵时间。酵母发酵剂则能提高酵母的发酵能力，使面包体积更大、弹性更强。例如，在制作甜面包时，适量添加酵母营养剂，可以使面包更加松软。

3.乳化剂：单甘酯和卵磷脂在面包中起到乳化作用，使面包中的油脂、水分和蛋白质等成分均匀分布，改善面包的质地。例如，在制作奶油面包时，适量添加单甘酯，可以使面包更加细腻、柔软。

4.抗氧化剂：BHA和BHT具有抗氧化作用，可防止面包中的油脂氧化，延长保质期。例如，在制作全麦面包时，适量添加BHA，可以使面包的保质期延长至一个月。

5.防腐剂：山梨酸钾和苯甲酸钠具有抑制微生物生长的作用，可防止面包变质。例如，在制作肉松面包时，适量添加山梨酸钾，可以使面包在常温下保存一周。

6.着色剂：胭脂红和柠檬黄等着色剂可改善面包的色泽，使其更加诱人。例如，在制作巧克力面包时，适量添加胭脂红，可以使面包呈现出诱人的巧克力色。

7.增香剂：香兰素和乙基香兰素等增香剂可增加面包的香气，提升口感。例如，在制作香草面包时，适量添加香兰素，可以使面包散发出浓郁的香草香气。

三、摘要或结论

食品添加剂在面包制作中具有重要作用，合理使用食品添加剂可以提高面包的口感、色泽和保质期。过量使用食品添加剂会对人体健康造成危害，因此在面包制作过程中应严格控制添加剂的使用量。

四、问题与反思

①食品添加剂的使用是否会影响面包的营养价值？

②如何确保食品添加剂在面包制作中的安全性？

③如何根据不同类型的面包选择合适的食品添加剂？

1.张晓辉，李晓红.食品添加剂在面包制作中的应用[J].食品与发酵工业，2015，41（2）：14.

2.王丽丽，刘晓红.食品添加剂在面包制作中的应用及安全性研究[J].食品科学，2017，38（5）：15.

3.网络资源：中国食品安全网，食品添加剂应用指南