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中式面点题库与答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。

A、消泡

B、持泡

C、起泡

D、涨发

正确答案：A

2.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、80%

B、60%

C、40%

D、150%

正确答案：D

3.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

正确答案：A

4.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。

A、消泡

B、涨发

C、持泡

D、起泡

正确答案：A

5.()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、油酥面坯

B、玉米面坯

C、矾碱盐

D、层酥面坯

正确答案：B

6.搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。

A、时顺时针时逆时针

B、顺时针

C、顺一个

D、泥时针

正确答案：C

7.馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

A、原料

B、熟制方法

C、制作方法

D、口味

正确答案：D

8.臭粉受热分解后产生()虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。

A、氨味

B、气味

C、酸味

D、碱味

正确答案：A

9.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快

B、慢

C、轻

D、均匀

正确答案：D

10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.5

D、0.15

正确答案：D

11.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、水溶液中

B、各类介质中

C、在热的面坯中

D、冷的面坯中

正确答案：D

12.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、职业活动

B、职业理念

C、职业道德

D、职业责

正确答案：D

13.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.6mm

B、0.4mm

C、0.1mm

D、0.5mm

正确答案：C

14.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力。

A、弹性

B、硬性

C、软性

D、黏性

正确答案：A

15.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、在火上稍加热

C、用勺子搅匀

D、离火静置

正确答案：A

16.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、患有肝硬变的病人

B、处于清醒

C、处于昏迷状态的病人

D、患有胃溃疡的病人

正确答案：B

17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、物理稳定性

C、添加剂残留量

D、美观

正确答案：A

18.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。

A、鲜辣粉

B、椒盐

C、咖喱粉

D、五香粉

正确答案：C

19.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

正确答案：C

20.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展

正确答案：D

21.选用红枣制馅时应选用()的品种。

A、皮薄、

B、皮薄、

C、皮薄、

D、皮艳、

正确答案：B

22.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。

A、相互学习

B、克己奉公

C、学法用

D、积极进取

正确答案：A

23.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。

A、五分之一

B、四分之三

C、三分之二

D、二分之一

正确答案：D

24.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。

A、氯化物

B、氧化物

C、升华物

D、凝华物

正确答案：C

25.在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对()的核算。

A、利润率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、费用率

正确答案：B

26.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。

A、热对流

B、热传导和热对流

C、热辐射

D、热传导

正确答案：D

27.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。

A、膨松面

B、米粉面

C、冷水面

D、热水面