饮食的营养基础W3H.pptVIP

二、氨基酸*非必需氨基酸：9种必需氨基酸:9种亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸半必需氨基酸：2种胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）三、食物蛋白质营养评价*蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调蛋白质利用率蛋白质生物价（BV）蛋白质功效比值（PER）消化率效正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质互补作用:谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸）+大豆蛋白四、蛋白质营养不良*恶性营养不良（Kwashiorkor）蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病消瘦型营养不良（marasmus）蛋白质、能量严重不足，消瘦无力混合型营养不良010302五、蛋白质来源*1.0～1.2g/kg1动物性食品：蛋、奶2豆类：优质蛋白（卵磷脂、多不饱和脂肪酸），抗胰蛋白因子，低聚糖（产气）3谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补4薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低5脂类*分类、组成和性质脂肪:甘油+脂肪酸?甘油三酯脂肪酸：1、饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1：1：1类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）固醇类（如胆固醇）脂蛋白二、脂类的生理功能*组织成分细胞膜神经组织胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁1维持体温，防震2供能量3促脂溶性Vit吸收4延迟胃排空，饱腹感，改善食物感官性状5三、必需脂肪酸*n-3系列：α-亚麻酸（C18：3n-3）n-6系列：亚油酸（C18：2n-6）细胞膜成分参与胆固醇代谢合成前列腺素精子形成对X射线引起的皮肤损害有保护作用与视力、脑、行为发育有关主要生理功能：四、食物来源*动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸（椰子油例外）海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类、内脏分类碳水化合物*糖：（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：2个分子单糖蔗糖：葡萄糖+果糖乳糖：葡萄糖+半乳糖麦芽糖：2葡萄糖寡糖：3~9个单糖，“益生源”多糖：?10葡萄糖能被消化吸收的多糖：淀粉（直链、支链）不能被人体消化吸收的多糖：膳食纤维能被消化吸收的多糖的作用*01020304供能量机体成分参与、影响其它营养素代谢护肝膳食纤维的作用*预防肠道疾病吸水膨胀，促肠蠕动，防便秘、痔疮预防肿瘤改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养吸附、稀释毒素预防肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、胆结石吸附、调节血糖、血脂不利影响：影响营养素的消化吸收水溶、非水溶性纤维能量*2kcal=4.184kJ3蛋白质：4kcal/g1能量的单位、能量系素5脂肪：9kcal/g4碳水化物：4kcal/g二、人体的能量消费*基础代谢体力活动食物的热效应生长发育能量供给量蛋白质：10-15%碳水化物：55-65%脂肪：20-30%无机盐(矿物质)*1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%):(1)必需微量元素(10):铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌(2)可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂钙*0?（新生儿）28g?（成人）1200g99%在骨、牙，羟磷灰石[3Ca(PO4)2·Ca(OH)2]骨质更新，25-30岁骨质峰值生理功能：1、骨、牙成分2、神经、肌肉活动3、血液凝固3、酶、激素、酸碱平衡缺乏：儿童佝偻病，成人骨质软化症、骨质疏松症食物钙来源*输入标题乳、乳制品；输入标题输入标题输入标题钙剂2小虾皮、贝类、蛋黄；干豆类和豆制品；蔬菜143铁1缺铁性贫血发病率正常Hb低值贫血发病率6月--2岁110g/L30--40%学龄前儿童110--12030青春期12020--30孕妇110402铁