T QLY 141—2022 传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY141—2022

传统黔菜独山虾酸牛肉烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofDushanbeef

withshrimpacid—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY141—2022

引言

0.1菜点源流

虾酸起源于明末清初的独山地区。当地人为储存从山涧溪流打捞来的小河虾而进行装坛密封，结果

经发酵后风味特别，成为一款奇妙的酱料，流传下来。如今从民间走进餐馆，可以用来烹煮牛肉、肥肠

等，已开发了虾酸餐饮调味料。虾酸已成为黔菜风味中的一朵奇葩，走出大山，走向世界。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1独山虾酸牛肉叶青制作潘绪学摄影

III

T/QLY141—2022

传统黔菜独山虾酸牛肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜独山虾酸牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质

量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜独山虾酸牛肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1536菜籽油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1净瘦牛肉300g。

4.1.2猪肥肠150g。

4.1.3芹菜200g。

调味料

4.2.1虾酸酱150g。

4.2.2盐5g，应符合GB2721的规定。

4.2.3鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。

4.2.4花椒粉20g，应符合GB/T30391的规定。

4.2.5熟菜籽油120mL，应符合GB1536的规定。

料头

4.3.1姜米25g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2蒜米15g，应符合NY/T744的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

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T/QLY141—2022

5烹饪设备与工具

设备

炒锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

初加工

6.1.1新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、

葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。

6.1.2