西式肉制品加工技术.pptVIP

（五）注射与腌制**干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法（六）嫩化**231对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。（七）按摩、滚揉与静置**将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。滚揉机四、蒸煮火腿**装膜与成型蒸煮冷却包装DCAB熏烤圆火腿意大利火腿第三节

培根“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。一、工艺流程**选料预整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏（二）操作要点**选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。ACB选料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。选料选料**前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。初步整形**修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：8~11kg排培根：2.5~4.5kg奶培根：2.5~5kg12腌制**温度控制在0~4℃先干腌（20~24h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。浸泡、清洗**将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min剔骨、修刮、再整形**只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。烟熏**烟熏室温度控制在60~70℃,时间8h。出品率83%第四节肠类制品**定义：指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。一、分类**生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制香肠常见烟熏香肠品种**01法兰克福香肠02维也纳香肠07肝肠09桂花肠08血肠04大红肠06北京蒜肠03波兰香肠05里道斯肠二、一般加工工艺**原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却三、加工工艺要点**原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；1腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；2肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h;3斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；4三、加工工艺要点**灌制做到紧密无间隙，定量打结；烘烤温度控制在70℃,10~60min;煮制温度控制在80~85℃,结束时产品中心温度高于72℃;烟熏温度50~80℃，10min~24h;用10~15℃冷却后在0~7℃环境中贮藏。0103020405五、火腿肠**以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理绞肉斩拌填充灭菌常见低温灌肠**波兰熏香肠哈尔滨红肠**第四章西式肉制品加工技术主要内容**西式肉制品概述西式火腿的加工培根的加工西式香肠的加工本章学习目标**了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。0102第一节概述**分类香肠火腿培根二、西式肉制品的特点**(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。

（二）火腿**大都