传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3(1)3.pptx

第1节;;从传统发酵技术到发酵工程;1.发酵的概念

发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。;据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。又称东方乳酪。;传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、

泡菜和豆豉等。

(4)优点和缺点

传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。

;课堂练习;2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌

C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高

D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种;;;发酵条件;配制盐水;配制盐水;;;;泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况;以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低;葡

萄

美

酒

夜

光

杯;果酒制作流程;器具消毒;原理;;;;项目;(1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌()

(2)酿酒酵母的最适生长温度约为28℃()

(3)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸()

(4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高()

;下列关于制作泡菜的叙述，正确的是

A.泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐

B.发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%～20%时，泡菜口味最佳

C.发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量

D.泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同;4.如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是

A.用体积分数为70%的

酒精对图述装置进行

消毒后，再装入果汁

B.甲装置在酿酒过程中被

杂菌污染的机会比其他两装置大

C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可

D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定