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中式面点师初级练习题库及参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确

A、比重

B、对比

C、比较

D、比例

正确答案：D

2.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状

A、鲜嫩

B、柔韧

C、柔嫩

D、柔软

正确答案：D

3.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条

A、1

B、1.5

C、4

D、5

正确答案：B

4.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）

A、面坯软硬

B、用碱量

C、面粉质量

D、湿度

正确答案：B

5.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法

A、叠

B、切

C、拧

D、包

正确答案：D

6.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点

A、温度准确

B、控温准确

C、温控明确

D、控温简单

正确答案：B

7.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）

A、300%

B、33%

C、400%

D、375%

正确答案：A

8.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜

A、粳米

B、糯米

C、籼米

D、香米

正确答案：C

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和

A、习惯

B、惯例

C、风俗

D、习俗

正确答案：A

10.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）

A、餐饮人员

B、劳动者

C、采购人员

D、工人

正确答案：B

11.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜

A、外焦里硬

B、色泽金黄

C、外脆里软

D、色泽微黄

正确答案：B

12.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）

A、用力按压

B、用力要重

C、动作协调

D、用力要轻

正确答案：C

13.炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜

A、150℃

B、200℃

C、280℃

D、100℃

正确答案：B

14.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展

A、技能水平

B、风俗习惯

C、职业道德

D、工作作风

正确答案：C

15.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜

A、米粉

B、煮粥

C、煮饭

D、磨粉

正确答案：B

16.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和

A、盐

B、油

C、糖

D、碱

正确答案：D

17.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉

A、水沸

B、温水

C、成品

D、水凉

正确答案：A

18.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）

A、油

B、面粉

C、盐

正确答案：B

19.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、手掌

B、双手

C、空掌心

D、单手

正确答案：C

20.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方

A、下面

B、热

C、中间

D、上面

正确答案：C

21.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香

A、八宝粥

B、生菜粥

C、山药粥

D、绿豆粥

正确答案：C

22.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用

A、下铛

B、二铛

C、上铛

D、一铛

正确答案：A

23.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除

A、皮内

B、叶内

C、果肉内

D、根内

正确答案：A

24.单手揉面法又称（）法

A、推揉

B、拉揉

C、抻揉

D、压揉

正确答案：A

25.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法

A、形势

B、状态

C、形象

D、形态

正确答案：D

26.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

正确答案：D

27.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存

A、15～16%

B、8～10%

C、16～17%

D、17～18%

正确答案：B

28.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度

A、空气

B、卫生

C、温度

D、水分

正确答案：C

29.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连

A、依次

B、全部

C、分次

D、部分

正确答案：A

30.道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）

A、准则与律例

B、准则与法规

C、准则与规范

D、准则与制度

正确答案：C

31.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热

A、旺火

B、微火

C、小火

D、中火

正确答案：A

32.职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征

A、形象性

B、抽象性

C、鲜明性

D、稳定性

正确答案