学校食堂管理制度汇编样本.docx

?一、总则

1.目的

为加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，确保师生饮食安全、卫生、营养，特制定本管理制度汇编。

2.适用范围

本制度适用于学校食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂相关的采购、供应等各方。

3.基本原则

遵循公益性、服务性、安全性原则，以保障师生健康为首要目标，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准。

二、食堂人员管理

1.人员招聘

-食堂工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。

-招聘时注重考察个人卫生习惯、职业道德和专业技能，优先录用有餐饮服务经验者。

2.培训教育

-定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作规范、职业道德等方面的培训，培训记录应完整保存。

-新员工入职前必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。

3.健康管理

-建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检结果等信息。

-员工患有有碍食品安全的疾病时，应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。

4.考勤管理

-制定合理的考勤制度，明确工作时间、请假流程等。

-严格考勤记录，确保食堂工作正常运转。

5.绩效考核

-建立绩效考核机制，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。

-根据考核结果给予相应的奖励或处罚。

三、食品采购与储存管理

1.采购管理

-建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。

-采购食品应遵循择优、择近、安全原则，优先选择正规渠道采购，确保食品质量安全。

-与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等条款。

2.验收管理

-食品到货后，必须进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。

-验收合格的食品应及时入库或上架，验收不合格的食品应立即退货或按规定处理。

-做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等信息。

3.储存管理

-设立食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。

-食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。

-储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行情况，确保正常运转。

-建立库存盘点制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。

四、食品加工与制作管理

1.加工场所卫生

-食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。

-加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，并保持正常运行。

2.加工过程规范

-食品加工应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

-加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。

-不得使用变质、过期、不洁食品进行加工制作。

3.食品添加剂使用

-如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用。

-建立食品添加剂采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、使用日期、使用量等信息。

4.留样管理

-每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。

-留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。

-做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。

五、食堂环境卫生管理

1.环境卫生要求

-食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无异味。

-定期清理食堂周边环境，消除卫生死角。

2.餐具消毒保洁

-餐具、用具应清洗消毒后使用，消毒方法应符合国家相关标准规定。

-设立专用的餐具消毒间，配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等。

-消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3.垃圾处理

-食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。

-垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止污染环境。

六、食品安全自查与监督管理

1.自查制度

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