T QLY 136—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY136—2022

传统黔菜

贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoumuttonhotpot(flavor

ofZunyi)—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

T/QLY136—2022

引言

0.1菜点源流

遵义羊肉火锅同遵义羊肉粉风格迥异，以遵义白山羊为主要原料，都是原汤煮羊肉后，火锅羊肉多

切为块状或厚片，羊肉粉多为薄片，在以原汤煮制清汤羊肉火锅；红汤口味羊肉火锅则是以遵义辣椒舂

成粉末，加羊肉汤调湿，在油锅中翻炒，并反复添加原汤炒制使其水溶性、脂溶性物质完全释放，至色

红、油亮、椒香后再炒制羊肉，添加原汤成火锅。

0.2菜点典型形态示例

见图1、图2。

图1贵州羊肉火锅（遵义风味·清汤口味）郑火军龙会水制作潘绪学摄影

图2贵州羊肉火锅（遵义风味·红汤口味）郑火军龙会水制作潘绪学摄影

III

本文件规定了传统黔菜贵州羊肉火锅（遵义风味）清汤口味、红汤口味烹饪技术规范的原料及数量、

烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州羊肉火锅（遵义风味）清汤口味、红汤口味的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T18186酿造酱油

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

GH/T1194大蒜

NY/T455胡椒

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

见表1。

表1主配料

清汤口味红汤口味

带皮白山羊肉熟片500g