T QLY 168—2022 新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY168—2022

新派黔菜番茄鸡烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofchickenwithtomato

—Guizhoucuisineofnewschool

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

引言

0.1菜点源流

番茄鸡在2016年获得中国饭店协会授予中国名菜的称号。在青椒童子鸡、辣子鸡基础上创制的番茄

鸡，相比辣味较轻、番茄的酸甜和味，色艳味清淡，非常适合年轻人口味；因而快速成名，持续火爆至

今，热度不减，成为新派黔菜市场上的佼佼者。遵义、贵阳等地有以番茄鸡直接命名的连锁餐饮企业，

省内外黔菜馆中也多有番茄鸡菜品。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1番茄鸡俞莉制作潘绪学摄影

本文件规定了新派黔菜番茄鸡技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感

官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜番茄鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T30383生姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1仔公鸡1只（1500g）。

4.1.2小尖青椒50g。

4.1.3小尖红椒50g。

4.1.4西红柿250g。

4.1.5黄豆芽100g。

4.2调味料

4.2.1熟糍粑辣椒30g。

4.2.2豆瓣酱12g。

4.2.3鲜花椒15g。

4.2.4盐5g，应符合GB2721的规定。

4.2.5味精2g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.6鸡精4g。

4.2.7胡椒面3g。

4.2.8酱油10ml。

4.2.9料酒20ml。

4.2.10鲜汤500ml。

4.2.11熟猪油100ml。

4.2.12红油150ml。

4.3料头

4.3.1姜片15g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2蒜瓣30g。

4.3.3香菜5g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3cm见方的块状。

6.1.2小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。

6.1.3西红柿洗净，切成小块。

6.2加工

炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆

瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、

料酒用小火焖10min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香

菜，上桌开火即成。

7盛装

7.1盛装器皿

火锅。

7.2盛装方法

汤汁收干，起锅装入火锅中即成。

8感官要求

8.1色泽

色泽鲜艳，粉红食欲。

8.2香味