清香型白酒发酵过程中挥发性物质变化规律的研究.pdf

摘要

白酒（baijiu）不仅是中国人饮食文化中不可或缺的一部分，还是发酵食品工业

的重要支柱。白酒作为一种酒精饮料，其含有的各种挥发性风味化合物是评价白酒品

质的重要指标。作为白酒基本香型之一的清香型白酒是以高粱为主要原料，经固态发

酵、蒸馏和陈酿等生产步骤酿造而成。清香型白酒发酵时酒醅中微生物代谢生成的挥

发性产物以及代谢产物反应生成的挥发性风味物质会对原酒的品质产生重要的影响。

本研究主要以清香型白酒发酵过程中的酒醅和原酒为研究对象，对它们的挥发性风

味物质进行检测和分析，主要结果如下：

1.通过HS-SPME-GCGC-TOFMS在大楂酒醅中共检测出660种挥发性化合物，

经多元统计分析确定39种为关键挥发性化合物，其中OAVs＞1的关键挥发性风

味物质有19种。对大楂酒醅发酵过程中关键挥发性化合物的含量变化情况进行分析：

酯类物质在大楂发酵结束时的含量约为最初发酵时的15倍，第21天时酯类物质含

量最高，为4.7545±1.7327mg/g；酸类、酯类和醇类物质在发酵初期比较稳定，在

大楂发酵过程中变化趋势总体保持一致，都随着发酵时间的增加呈现出先上升后下

降的整体趋势；醛酮类物质在发酵初期的含量比较高，为0.1214±0.0544mg/g，在

发酵过程中其含量先下降后保持稳定。

2.清香型白酒二楂发酵酒醅中共检测到831种挥发性化合物，多元统计分析确定

40种为关键挥发性化合物，其中23种关键挥发性风味物质OAVs＞1。二楂酒醅

发酵过程中关键挥发性风味物质的含量变化趋势分析表明：酯类物质最初的浓度为

0.3086±0.0264mg/g，到发酵结束时达到4.1544±0.2808mg/g。醇类物质含量从0

天到21天逐渐增加，在发酵第21天达到峰值68.2516±7.8094mg/g，后续下降到稳

定水平。发酵初期的醛酮类物质含量相对较高，共为0.4842±0.013mg/g。在发酵过

程中，醛酮类物质的浓度下降并趋于稳定，最终含量共为0.1224±0.0195mg/g。

3.原酒中共检测出518种挥发性化合物，通过多元统计分析确定了65种关键挥

发性化合物，其中17种为关键挥发性风味物质（OAVs＞1）。差异分析表明，与大

楂白酒相比有22种关键挥发性化合物在二楂白酒中上调，35种关键挥发性化合物在

二楂白酒中下调。通过HS-GC-IMS在原酒中共检测出51种挥发性化合物，多元统

计分析确定了21种关键挥发性化合物，其中11种关键挥发性化合物在大楂原酒中

浓度比较高，10种关键挥发性化合物在二楂白酒中的浓度比较高。应用电子舌对大

III

楂原酒和二楂原酒进行滋味分析，表明两者存在着明显的差异，二楂原酒的酸味和鲜

味要高于大楂原酒，而大楂原酒的咸味要高于二楂原酒。

4.大楂出缸酒醅检测出85种挥发性化合物，而大楂原酒中检测出372种挥发性

化合物；在二楂出缸酒醅中检测出133种挥发性化合物，二楂原酒中检测出411种

挥发性化合物。多元统计分析表明出缸酒醅和原酒的挥发性化合物存在差异，原因可

能是出缸酒醅中部分化合物在蒸馏时发生了分解或者化合反应，生成了新的挥发性

风味物质，以及蒸馏时辅料中的挥发性香气物质进入原酒。大楂出缸酒醅中有45种

挥发性化合物迁移到大楂原酒中，二楂出缸酒醅中有50种挥发性化合物迁移到二楂

原酒中。

关键词：酒醅；原酒；多元统计分析；香气活度值；关键挥发性风味物质

IV

ABSTRACT

BaijiuisacrucialcomponentofChinesefoodcultureandasignificantpillarofthe

fermentedfoodindustry.Baijiuisanalcoholicbeveragethatcontainsavarietyofvolatile

flavorcompounds,whichareimportantindicatorsforevaluatin