果酒酿造完整版本.pptVIP

果品制酒与制醋果酒酿制原理发酵果酒生产工艺其他果酒生产工艺果醋酿造果酒加工果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。一、果酒酿造的基本方法根据水果的种类及特性不同，果酒酿造方法也不同。酿造的水果一般要求含糖量高，含汁多，酸度适中、香昧好。有些汁少的果品如山楂、枣等彩适当的工艺、也能制出好的果酒。以果品为原料制得的酒，可用发酵酒制作发酵果酒；用酒精浸泡法制作配制果酒；以发酵果酒或配制果酒为酒基充入二氧化碳制作起泡酒；也可将发酵果酒经过蒸馏酒等。**果酒酿造原理果酒发酵的微生物果酒发酵期中地生物化学变化影响酒精发酵的环境因素（一）发酵法以果汁或果浆经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，是经酒精发酵制成的果酒，称为发酵果酒。一般由含果汁多的水果如葡萄、杨梅、柑桔、苹果、梨、猕猴桃等酿造果酒，均可采用发酵法。发酵法又分为全发酵法、（果汁中的糖分全部耗尽，残糖0.4—1.0%以下）与半发酵法(果汁中的糖分部分发酵)。发酵法酿造果酒的特点是：1、发酵经束后，残留糖分很低（0.4%以下），便于贮存管理；2、原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美；3、发酵时间长，浸出物较丰富；4、工艺复杂，成本高。（二）浸泡法一般采用含果汁较少的果品，如山楂、酸枣、红枣的果实或其他果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒配色、香、味制成，故以称配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、樱桃酒等。浸泡酒的特点是：1、操作简便，成本低；2、能保持水果的新鲜香气，色泽较好；3、酒度较高，贮存中不易遭受微生物的污染变质；4、稳定性较好，但滋味欠协调，有酒精刺舌感。（三）发酵与浸泡相结合对含汁少的水果，采用发酵法和浸泡法院制出两种酒，然后以一定比例配合成产品。此法能扬二法之长，避二法之短，可酿制质量较好的果酒。两种酒配比的方式有：1、分别用发酵工艺和浸泡制取原酒，然后将二种原酒立即混合，在室温15—160C条件下贮存。也可将二种原酒分别贮存后再根据需要临时混合。这种结合方法，可制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型、半甜型及半干型的果酒。2、先用果实浸泡，制取原酒，再在果渣中加入糖水，接种人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，然后将二种原酒混合。此法可制作甜型、半甜型果酒。3、果实先经发酵制取原后，将皮渣再用浸泡法制取原酒，二种原酒合并制成果酒，此法对原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（四）起泡酒以发酵果酒或配制果酒为酒基，充入一定量的二氧化碳，饮用时给人以“杀口感”。如香槟酒（大），以发酵葡萄酒为酒基，酒中的二氧化碳来自于酵母菌发酵而产生。小香槟酒中的二氧化碳来自发酵或人工充入不敷出。汽酒中的二氧化碳由人工充入。（五）蒸馏酒果品经微生物进行酒精发酵后，经过蒸馏所得到的酒，称果子白酒，如葡萄白兰地。（六）其他用果酒为酒基，进行配制或在其中浸泡药材等，可制取种类繁多的果酒品类，如鸡尾酒就是各种果酒配合而成，味美思及各种补酒等就是在果酒中加入多种药材浸泡而成。果品酿酒，以葡萄酒生产量最大，全世界年产葡萄酒3*104kt以上，我国予计2000年年产1500kt。二、果酒发酵微生物（一）果酒发酵正常酵母能使果品发酵产生酒精的酵母菌种很多，但用于果品发酵的酵母必须具备发酵力强，酒精度高（能达到期12—160）；生香性能好，给果酒赋于良好的芳香味；抗逆性强，能在经SO2处理的果汁中进行生长发酵。一般葡萄酒酵母（Saccharomycesellisoideus）是果酒发酵的优良酵母，该酵母天然存在于多种浆果表面，特别是葡萄的表面最多。葡萄酒生产可自然培养该菌，不需人工另行接种酵母。葡萄酒酵母的个体形态为椭圆形，（图17—7）出芽繁殖，细胞大小为7—8*5—4um,有时变成腊肠形或圆形，能形成1—4个子子囊孢子。葡萄酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖，不发酵乳糖。该菌能发酵到酒精160C左右，发酵完