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蛋糕品质改善剂转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白的研究
目录
蛋糕品质改善剂转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白的研究（1）．．．．．．．．．．4
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
蛋糕品质改善剂概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1蛋糕品质改善剂的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2蛋糕品质改善剂的种类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3蛋糕品质改善剂的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
转谷氨酰胺酶介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1转谷氨酰胺酶的性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.3转谷氨酰胺酶与蛋糕品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
菜籽蛋白的交联研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.1菜籽蛋白的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.2菜籽蛋白的交联方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.3菜籽蛋白交联对蛋糕品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白在蛋糕制作中的应用．．．．．．．．．．．．．15
5.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
5.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
5.3实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.4交叉验证实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
蛋糕品质评价与改进方案的提出．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
6.1蛋糕品质评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
6.2蛋糕品质评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
6.3改进方案的提出与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
7.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
7.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
蛋糕品质改善剂转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白的研究（2）．．．．．．．．．25
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.3研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1.1菜籽蛋白．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1.2转谷氨酰胺酶．．．．．．．．．．．．．．
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