食品中酸类物质的测定.ppt

关于食品中酸类物质的测定第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日测定意义判断食品的成熟度判断食品的新鲜程度以及是否腐败第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日酸度的表示方法总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾的毫克数）牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日二、总酸度的测定(滴定法)1.原理第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日2.试剂(1)0.1mol／LNaOH标准溶液(2)10g／L酚酞指示剂3.操作步骤(1)样品处理(2)滴定4.结果计算第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日—总酸度，％—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；—消耗NaOH标准溶液的体积，mL—样品的质量或体积，g或mL；—样品稀释液总体积，mL；—滴定时吸取样液体积，mL；—换算成适当酸之系数。其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。式中：第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日三、挥发酸的测定挥发酸的测定可用直接法和间接法。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。1.原理第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日图水蒸气蒸馏装置第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日1.原理样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。第10页，共26页，星期日，2025年，2月5日试剂：（1）（2）同总酸度的测定（3）100g／L磷酸溶液3.操作步骤：（1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中，（2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。（3）馏出液300mL为止。（4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用0.1mol／LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。第11页，共26页，星期日，2025年，2月5日4.结果计算式中：——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％；c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L；V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积，m——样品的质量或体积，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。第12页，共26页，星期日，2025年，2月5日四、有效酸度(pH)的测定测定方法：比色法和电位法(pH计法)电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。第13页，共26页，星期日，2025年，2月5日将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。1．电位法测定pH的原理第14页，共26页，星期日，2025年，2月5日第15页，共26页，星期日，2025年，2月5日第16页，共26页，星期日，2025年，2月5日五、乳及乳制品酸度的测定1．概述鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又称固有酸度)：鲜牛乳中的酪蛋白、白