T HNSZA 0005—2023 《预制湘菜 虎皮扣肉》.pdfVIP

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CCSX22

团体标准

T/HNSZA0005—2023

预制湘菜虎皮扣肉

Pre-cookedHunancuisine-HupiKourou

2023-09-23发布2024-01-30实施

湖南省食品质量安全技术协会

发布

长沙市湘菜连锁餐饮协会

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义2

4产品分类2

5质量等级2

6加工技术规程3

7要求3

8检验规则5

9标志、标签、包装、运输与贮存6

附录A（规范性）原料猪肩颈肉（糟头肉）的鉴别7

参考文献10

引言

0.1菜品渊源

扣肉作为传统菜肴是深受全国人民喜爱的美食，特别在长江流域珠江流域，从四川到湖南湖北江西，

再到安徽江苏浙江福建，还是广西广东，无论是过年过节、还是喜丧婚嫁，餐桌上总会有一道扣肉，因

扣肉是喜庆的、乡土的，有着非常深厚的“群众基础”。

湘菜的扣肉被称为虎皮扣肉(HupiKourou)或干菜蒸扣肉，是因为要将肉皮油炸至焦，汆入温水中爆

裂成虎皮状而得名，所用配料有梅菜、酸菜、辣椒豆豉、芋头等，与其他省份的扣肉有显著差别：肉皮

如虎皮，不甜不腻，肉质酥烂，醇厚微辛。在诸多种虎皮扣肉中，梅菜扣肉最负盛名，南北通吃。梅菜

又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。湖南农家称之为盐干菜。

烹制虎皮扣肉工序颇为复杂，时间长，给餐馆厨师和家庭主妇出了难题。约在2008年，有人发现湘

菜餐饮厨师抱怨客人点的扣肉太难做了这一痛点，开始研发将梅菜扣肉加工成酒店特色菜，两年时间过

去，终于可以在工厂大锅瓦钵生产梅菜扣肉冻品了，其复原度基本上能够满足酒店餐桌要求。正准备搂

起袖子大干时，发现瓦钵在运输过程中很容易损坏，破损率高达30%，也易受到污染变质，无法进行长

途运输这一致命性问题。于是从大塑料瓶装剁辣椒联想到是否可以采用塑料碗装梅菜扣肉，可2013年还

没有这种塑料碗，只得向全国几十个包材塑料制品加工厂求助，并进行反复测试，终于找到一种结构轻

便、耐高温耐腐蚀、耐摔的食品级PP碗，解决了梅菜扣肉包装的问题，实现了初级工业化量产，市场销

量稳步上升，通过诸多宣传，大量消费者接受了可口的预制梅菜扣肉。面对手工作业多、成本高、质量

不稳定的大批量化生产问题，几乎在2017年左右，湖南生产虎皮扣肉的头部企业都在进行生产场地的扩

大，研发自动化程度最高虎皮扣肉油炸生产线和开发以其他配料代替梅干菜的虎皮扣肉新种类，这时期，

豆豉辣椒扣肉、香芋扣肉、酸菜扣肉、干豆角扣肉相继诞生；也几乎都是2019年前后，一座座崭新的现

代化工厂凌空拔起。在新冠疫情突发之时，终于迎来了预制湘菜虎皮扣肉作为全国性大单品的市场爆发。

0.2菜品典型形态示例

梅菜五花肉扣肉梅菜腿肉扣肉

预制湘菜虎皮扣肉

1范围

本文件规定了预制湘菜虎皮扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、加工技术规程、要求、检验

规则、标识、包装、运输和贮存。

本文件适用于预制湘菜虎皮扣肉的生产、流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB27