生物技术与食品 (2).ppt

饱和脂肪酸——动物油单不饱和————油酸植物油ω-6（亚油酸）多不饱和ω-3（EPA、DHA)——鱼油第94页，共164页，星期日，2025年，2月5日功能性脂类的作用：⑴促进生长发育；⑵防止微血管脆性增加；⑶降低血中胆固醇和甘油三酯；⑷减少血栓形成和血小板黏附趋势；⑸合成细胞膜磷脂的必须原料。缺乏：生长发育迟缓，生殖力下降，脂类转运异常，皮肤易感染、伤口愈合不良等第95页，共164页，星期日，2025年，2月5日氨基酸、肽和蛋白质第96页，共164页，星期日，2025年，2月5日（一）牛磺酸功效：影响体力、视力、心脏、脑的正常生长存在：动物乳汁、肌肉、脑、心脏牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL第97页，共164页，星期日，2025年，2月5日（二）谷氨酰胺剧烈运动、受伤、感染——需要补充；作用：①防止肠衰竭②肠衰竭的惟一可靠指标存在问题：不稳定、溶解度差解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽第98页，共164页，星期日，2025年，2月5日酪蛋白磷肽(CPP)来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性钙↑小肠对钙的吸收↑机理：黏附在磷酸钙晶体表面活性肽第99页，共164页，星期日，2025年，2月5日来源：松果体分泌的一种激素色氨酸衍生物褪黑素第100页，共164页，星期日，2025年，2月5日功效助眠；延缓衰老；增强免疫力，增强抗感染、抗肿瘤能力。第101页，共164页，星期日，2025年，2月5日副作用：短期实验未发现不宜人群：儿童孕妇哺乳期妇女准备怀孕的妇女精神病患者服用类固醇药物者自身免疫疾病患者免疫系统肿瘤患者第102页，共164页，星期日，2025年，2月5日植物活性成分第103页，共164页，星期日，2025年，2月5日植物雌激素——包括：异黄酮类木酚素第104页，共164页，星期日，2025年，2月5日大豆异黄酮1．对雌激素有双向调节作用：2．抗癌作用：——主要是抗激素依赖性肿瘤3．降低胆固醇的作用。第105页，共164页，星期日，2025年，2月5日木酚素可阻碍癌肿瘤的成长2.减轻发炎症状，舒解风湿病关节炎、牛皮癣、过敏3.改善血脂的异常现象，以降低心脏病的患病几率4.帮助平衡荷尔蒙含量，延缓更年期第106页，共164页，星期日，2025年，2月5日有机硫化合物第107页，共164页，星期日，2025年，2月5日来源：葱、大蒜——硫化丙烯芥菜、萝卜——异硫氰酸酯辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺第108页，共164页，星期日，2025年，2月5日异硫氰酸酯来源：十字花科植物如西兰花、卷心菜、萝卜等。功效：抗氧化、抗肿瘤机理：细胞毒性、细胞抑制；抑制致癌物的代谢。第109页，共164页，星期日，2025年，2月5日二烯丙基二硫化物（DADS）来源：大蒜——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生功效：抗氧化降血脂提高免疫力抑制肿瘤：(胃、肠；子宫、乳腺；皮肤）第110页，共164页，星期日，2025年，2月5日萜类化合物第111页，共164页，星期日，2025年，2月5日通式：（C5H8)n存在：广泛存在于动植物体内尤其在植物精油成分中分类：单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜、多萜第112页，共16