公用食品安全管理台账.docx

?##一、台账概述

公用食品安全管理台账是记录和管理与公用食品相关信息的重要工具，旨在确保公用食品的安全供应，保障公众健康。本台账涵盖了从食品采购、储存、加工到供应等各个环节的详细信息，通过规范化、系统化的记录，便于追溯食品来源、监控食品质量、发现和解决食品安全问题。

##二、台账建立目的

1.保障食品安全：通过记录食品相关信息，及时发现食品安全隐患，采取措施预防食品安全事故的发生，确保公众食用安全的公用食品。

2.便于追溯：在食品安全问题出现时，能够快速准确地追溯食品的采购渠道、储存条件、加工过程等信息，查明问题源头，采取相应的召回、整改等措施。

3.规范管理：使公用食品管理工作有章可循，提高管理效率和透明度，促进食品管理工作的规范化、标准化。

##三、台账适用范围

本台账适用于各类提供公用食品的场所，如学校食堂、机关单位食堂、企业员工食堂、餐饮服务单位等。

##四、台账记录内容

（一）食品采购

1.供应商信息

-名称：记录供应商的全称。

-地址：供应商的详细经营地址。

-联系方式：包括联系人姓名、电话、传真等。

-营业执照注册号：供应商的营业执照编号。

-食品生产许可证编号（适用于食品生产企业）：若供应商为食品生产企业，记录其生产许可证编号。

-食品经营许可证编号（适用于食品经营企业）：若供应商为食品经营企业，记录其经营许可证编号。

2.采购日期：记录每次采购食品的具体年月日。

3.食品名称：详细列出所采购食品的具体名称，如大米、面粉、食用油、蔬菜、肉类、蛋类等。

4.规格：注明食品的规格，如大米的重量、面粉的等级等。

5.数量：记录采购食品的实际数量。

6.单价：食品的采购单价。

7.总价：采购食品的总金额，由数量乘以单价得出。

8.索证索票情况

-索取的证件名称：如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、动物检疫合格证明等。

-证件编号：记录所索取证件的编号。

-有效期：注明证件的有效期限。

-保存情况：说明证件的保存方式和保存地点，确保在需要时能够及时提供查阅。

（二）食品储存

1.储存日期：记录食品入库储存的具体年月日。

2.食品名称：同采购记录中的食品名称。

3.规格：与采购规格一致。

4.数量：入库储存食品的数量。

5.储存位置：详细描述食品在储存场所的具体存放位置，如仓库的第几排第几列货架、冷藏室的几号货柜等。

6.储存条件：说明食品的储存温度、湿度等条件要求，如常温储存、冷藏（2-8℃）、冷冻（-18℃以下）等。

7.库存盘点记录

-盘点日期：定期进行库存盘点的日期。

-实际库存数量：经盘点后实际存在的食品数量。

-账实差异情况：记录实际库存数量与台账记录数量的差异，分析差异原因，并注明处理情况。

（三）食品加工

1.加工日期：记录食品进行加工操作的年月日。

2.食品名称：加工的食品名称。

3.加工数量：当天加工该食品的数量。

4.加工人员信息

-姓名：加工人员的全名。

-健康证编号：加工人员持有的有效健康证编号。

-健康证有效期：注明健康证的有效期限。

5.加工过程记录

-加工步骤：详细描述食品加工的工艺流程，包括食材处理、烹饪方法、调料使用等。

-加工温度：记录烹饪过程中关键环节的食品加工温度，如油炸温度、烘焙温度等。

-加工时间：各加工步骤所需的时间。

-设备使用情况：记录加工过程中使用的主要设备名称、型号，以及设备的运行状况是否正常。

（四）食品供应

1.供应日期：食品供应给消费者的具体年月日。

2.食品名称：供应的食品名称。

3.供应数量：当天供应该食品的份数或重量。

4.就餐人数：记录当天就餐的人数，以便统计食品的消耗情况。

5.留样情况

-留样食品名称：选择供应的具有代表性的食品进行留样，记录留样食品的名称。

-留样数量：每份留样食品的重量或体积，一般不少于125g或125ml。

-留样时间：食品留样的具体时间，应在食品出锅或加工结束后立即进行留样。

-留样保存方式：说明留样食品的保存条件，如冷藏（0-4℃），并注明保存地点。

-留样期限：规定留样食品的保