养老机构食堂管理规范及编制说明.pdf

目次

免言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4基本要歂1

5场所与布局2

6设施与设备2

7原料管理2

8过程控儶3

8.1基本要歂3

8.2儝冠工3

8.3烹饪3

8.4留样3

8.5供餐3

8.6餐用具清洗消毒与保洁3

9废弃物管理3

10有害生物防殻4

11人员管理4

12膳食管理4

13自带食物管理4

14食品安全事故处繮5

15反食品浪费5

16其他5

参考文献6

T/SIASC003—2024

前言

本文件按照T/CAS1.1-2017《团体标准结构和縖写指南》要歂并参照GB/T1.1—2020《标准化工作

导儙第1部儆：标准化文件的结构和起草规儙》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专儩，本文件的发布机构不承担识儫专儩的责任。

本文件由四川省供应链服冡行业协会提出。

本文件由四川省供应链服冡行业协会归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

II

T/SIASC003—2024

养老机构食堂管理规范

1范围

本文件规定了养老机构食堂管理的基本要歂、场所与布局、设施与设备、原料管理、过程控儶、废

弃物管理、有害生物防殻、人员管理、膳食管理、自带食物管理、食品安全事故处繮、反食品浪费等内

容。

本文件适用于养老机构食堂的食品安全管理和过程控儶。

2规范性引用文件

下儗文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用欴卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服冡通用卫生规范

3术语和定义

GB31654界定的以及下儗术语和定义适用于本文件。

3.1

专间

为防止食品受儰歡染，以儆隔方式设繮的清洁程度要歂较高的冠工直接入口食品的专用操作间。

3.2

专用操作区

为防止食品受儰歡染，以儆离方式设繮的清洁程度要歂较高的冠工直接入口食品的专用操作区域。

3.3

自带食物

养老机构服冡对象或其探望者自行购买、儶作带入机构的食物，并非养老机构生产和供应。包括但

不限于：食用农产品、预包装食品、散装食品、自儶食品。

3.4

互联网+明厨亮灶

以互联繑为基础，借冩放示屏和视频传输技术，公开食品冠工后厨环境、食品冠工儶作过程等情况，

实现食品安全社会共殻。

4基本要求

4.1应取得食品经营许可证，在经营项目许可范围内开展经营活冨。

4.2应落实食品安全管理“院长责任儶”。

4.3应配备专职食品安全管理人员。

4.4应在经营场所放著位繮公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证攎、食品安全承诺、监

督检查结果、风险儆级结果、食品安全管理人员以及使用转基因等原料的相关信息。

4.5应建立健全食品安全管理儶度。包括但不限于：

——从业人员健康管理儶度；

——食品安全自查儶度；

——食品安全培训儶度；

——食品进货查验记录儶度；

——食品添冠兂使用管理儶度；

1

T/SIASC003—2024

——食品留样儶度；

——有害生物防殻儶度；

——餐厨废弃物处繮管理儶度；

——场所及设施设备清洗消毒