餐饮菜单种类与设计.pptVIP

（七）湘菜由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。特点：选料朴实、讲究火工、重油。代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。特别提醒除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。例如特味地羊（广西）纸包鸡（梧州）知识点一：中餐文化03一、中餐文化的发展历程从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（《晚清宫生活见闻》）二、中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）（一）川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。（二）鲁菜由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。代表菜：葱爆海参PART1扒原壳鲍鱼PART1奶汤鸡脯PART1德州扒鸡清蒸加吉鱼PART1拔丝地瓜PART1（三）粤菜由广州、潮州、东江菜构成。口味：重甜酸、味清淡。原材料：取料广博奇杂而重生猛。烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。代表菜：东江盐焗鸡PART1菠萝咕噜肉PART1开煲狗肉PART1龙虎凤（四）苏菜由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐。代表菜：大煮干丝PART1松鼠鳜鱼清蒸蟹粉狮子头PART1羊方藏鱼三套鸭（五）浙菜以杭州、绍兴、宁波菜为主。特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜：龙井虾仁西湖醋鱼PART1叫花鸡（六）闽菜由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。知识回顾01餐饮消费者的动机餐饮消费者的需求餐饮消费者的类型餐饮产品的种类餐厅选址的原则和步骤餐厅选址的原则01与目标客源所属地区相吻合。市场原则02地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。投资回报原则03靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。方便性原则04当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。稳定性原则05从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。可见度原则餐厅选址的步骤确定第一经营区找出直接竞争对手和间接竞争对手估计第一经营区的顾客数量及类型开展问卷调查情景二：菜单设计与餐厅布局

——项目1:菜单设计国内外菜肴知识菜单的设计制作知识与技能要求了解中西方餐饮文化的发展熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉菜单的种类及其特点理解菜单设计的原则和方法能设计标准、实用、美观的菜单模块一：国内外菜肴知识02