蛋白质、脂肪、碳水化合物.pptVIP

第二节蛋白质蛋白质的生理功能构成人体组织的主要成分构成许多具有特殊生理功能的物质酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白供给能量4kcal/g合成其他含氮物质嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现体重减轻，肌肉萎缩、抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。种类：9种,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。二、必需氨基酸表1-6WHO推荐的必需氨基酸的需要量0102各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。3、必需氨基酸的需要量与模式蛋白质的互补作用定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。原则：食物的生物属性——远搭配的品种——多同时吃蛋白质的推荐摄入量和食物来源：推荐摄入量：（表1-5）与蛋白质的质量有关成人（70-80g/d）儿童蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%举例食物来源：01肉类、鱼类、蛋类、奶类、粮食、大豆及豆制品。优质蛋白（完全蛋白）必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。来源：动物蛋白质、大豆蛋白质0602030405食物蛋白质营养价值的评价三个方面：含量、消化吸收率、利用率中蛋白质含量=含氮量×6.25质的消化率反映蛋白质被人体消化吸收的程度AD=吸收氮÷食物氮×100%影响因素：膳食纤维与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）3、蛋白质的生物学价值（BV）4、蛋白质的净利用率（NPU）反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV=保留氮÷吸收氮×100（表1-10几种食物蛋白质的BV）NPU=生物学价值×消化率=保留氮÷食物氮比较：消化率、BV、NPU动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数PER=体重增加克数÷蛋白质摄入克数5、蛋白质的功效比值（PER）食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。AAS=待评蛋白质第一限制氨基酸含量×100理想蛋白质中该种氨基酸的含量6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7）计算必需氨基酸比值将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。02030401氨基酸计分举例氨基酸面粉评分模式AAs (mg/g)(mg/g)异亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸*25.75546.7甲硫氨酸+胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8缬氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0第三节脂类(lipids)01脂肪（fat）甘油三脂02甘--脂肪酸95%动脂03-脂肪酸04油--脂肪酸05类脂：磷脂06糖脂07胆固醇5%定脂0801脂肪的性质与脂肪酸的组成有关02根据脂肪酸的不饱和程度可分为：03饱和脂肪酸（S）：不含双键04单不饱和脂肪酸（M）：含1个双键05多不饱和脂肪酸（P）：06含2个或2个以上双键07P/S比值:多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值脂类的生理功能脂肪的主要作用供给能量、储存能量1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal是人体贮存能量的主要形式机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收