维生素与矿物质.ppt

种类食物来源主要功能缺乏症维生素A维生素B1维生素C维生素D夜盲症等脚气病等坏血症等佝偻病等肝脏、鱼肝油谷类、内脏蔬菜、水果肝脏、鱼肝油促进正常发育维持正常视觉维持新陈代谢神经系统正常功能维持新陈代谢增强抵抗力促进钙、磷的吸收促进骨胳发育重要维生素的功能、缺乏症状和食物来源第55页，共99页，星期日，2025年，2月5日思考古代长期在海上航行的人，最有可能缺乏的营养物质是什么？第56页，共99页，星期日，2025年，2月5日人体内几乎含有自然界存在的各种元素，这些元素中除了C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余的主要以无机化合形式存在，统称为无机盐，或矿物质。第五节矿物质第57页，共99页，星期日，2025年，2月5日一、分类常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴等为必需微量元素(essentialmicroelements)。以体内含量0.05%为界第58页，共99页，星期日，2025年，2月5日构成人体组织的重要成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维持细胞渗透压及机体酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性二、生理功能第59页，共99页，星期日，2025年，2月5日三、影响食品中矿质元素含量的主要因素1、影响植物源食品中矿质元素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产第60页，共99页，星期日，2025年，2月5日2、影响动物源食品中矿质元素含量品种饲料动物健康状况环境绿色食品生产第61页，共99页，星期日，2025年，2月5日3、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。热烫对菠菜中矿物质损失的影响?g/100g损失（%）未热烫热烫钾6.93.056钠0.50.343钙2.22.30镁0.30.236磷0.60.436第62页，共99页，星期日，2025年，2月5日B、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），有增加有减少类型铜类型铜原料0.21土豆泥0.10水煮0.10法式炸土豆片0.27焙烤0.18快餐土豆0.17油炸土豆片0.29去皮土豆0.34第63页，共99页，星期日，2025年，2月5日C、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（g/Kg）蔬菜罐组分铝锡铁绿豆LaL0.1052.8S0.7104.8菜豆LaL0.0759.8S0.151026小粒青豌豆LaL0.041010S0.552012旱芹菜心LaL0.13104.0S1.50203.4甜玉米LaL0.04101.0S0.30206.4蘑菇PL0.01155.1S0.045516La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体第64页，共99页，星期日，2025年，2月5日1、矿物质在动、植物源食品中存在状态B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等四、?食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、VB12第65页，共99页，星期日，2025年，2月5日应用109Cd示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与PC结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。D、与植物螯合肽结合PC结构示意图镉与PC结合情况第66页，共99页，星期日，2025年，2月5日F、金属硫蛋白Metallothionein(MT)与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。MT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量6000~7000D，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就可以最多结合七个金属原子。MT化学性质稳定，可在80℃水中存活30分钟，100℃水中存活3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。第67页，共99页，星期日，2025年，