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高效餐饮后厨操作规范指南
目录
一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2编写依据与适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、厨房设计与布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.1厨房功能区域划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1.1烹饪区．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1.2准备区．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1.3仓储区．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1.4卫生间区．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2厨房设施设备配置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2.1烹饪设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.2.2通风设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2.3安全设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.3厨房布局原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.3.1功能性布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.3.2便利性布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.3.3空间利用最大化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
三、人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.1厨房人员职责与分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.2岗位技能要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.3培训计划与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.4操作规范与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
四、食材采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.1食材采购原则与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2食材储存条件与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.3食材分类与标识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.4食材保质期管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
五、烹饪过程管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.1烹饪操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
5.2菜品制作流程优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.3食材加工与切配技巧．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
六、餐饮具清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
6.1餐具种类与用途．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.2清洗与消毒方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
6.3餐具存放与保管要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.4餐具破损与报损处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
七、食品安全与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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