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中式烹调师考试(高级)习题库(第1部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A)主要成本法

B)毛利率定价法

C)声望定价法

D)随行就市定价法

2.[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A)浇芡法

B)淋入法

C)晃勺法

D)推入法

3.[单选题]以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻小花朵,如白兰花等。

A)苹果

B)梨

C)荸荠

D)茭白

4.[单选题]餐饮业中不能使用有毒动植物与疑似有毒动植物,如:死甲鱼、河豚鱼及()等。

A)黄豆芽

B)发芽土豆

C)绿豆芽

D)发芽蚕豆

5.[单选题]蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪。产在黑龙江及()等地。

A)青海

B)山西

C)辽宁

D)内蒙

6.[单选题]我国莜麦产量最高的地区是()。

A)黑龙江

B)新疆

C)内蒙古

D)西藏

7.[单选题]北方地区酿制黄酒的原料是()。

A)大麦

B)谷子

C)黍米

D)糯米

8.[单选题]厨房其他方面设计包括照明、()控制、噪声控制、设备摆放距离等。

A)音箱

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B)录像

C)温度

D)就餐

9.[单选题]下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A)带鱼

B)鲫鱼

C)白鱼

D)鲅鱼

10.[单选题]体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A)大的先发，小的后发

B)同时发，同时取出

C)小的先发，大的后发

D)同时发发好的先取出

11.[单选题]京都排骨酱中盐的用量是()。

A)5克

B)10克

C)3克

D)不加盐

12.[单选题]家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A)维生素A

B)维生素B1

C)维生素B

D)维生素C

13.[单选题]元朝烹饪名著有()和《饮膳正要》两大卷。

A)《云林堂饮食制度集》

B)《诗经》

C)《茶经》

D)《菌谱》

14.[单选题]水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A)干料吸水

B)干料亲水

C)水的涨发

D)水的渗透

15.[单选题]以下炉灶中()属于通过电热元件直接将电能转化为热能的电能加热炉灶

A)电饭锅

B)电磁炉

C)微波炉

D)红外线电烤炉

16.[单选题]冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。

A)透亮

B)光亮

C)明亮

D)油亮

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17.[单选题]炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。

A)单独成菜

B)加工原料

C)油煎成菜

D)油焐成菜

18.[单选题]利用()发酵,产生酸味是不可避免的,必须加碱去掉酸味。

A)鲜酵母

B)干酵母

C)活性干酵母

D)面肥

19.[单选题]食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

A)有霉菌的食物

B)被化学毒物污染的食物

C)致病微生物污染的食物

D)不新鲜的食物

20.[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A)汤味变成

B)蛋白质凝固

C)脂肪不易乳化

D)汤汁不够澄清

21.[单选题]加入适量的()对甜菜红色素有防止褪色作用。

A)酸

B)碱

C)糖

D)盐

22.[单选题]调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A)淮扬菜

B)四川菜