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中式烹调师考试(高级)习题库(第4部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]到了(),已有可供煎炒和调制多种美味的炊具,铁制刀具被广泛使用。

A)秦朝

B)汉代

C)魏晋

D)南北朝

2.[单选题]狭义的野鸭是指()。

A)斑嘴野鸭

B)绿嘴野鸭

C)西湖野鸭

D)番鸭

3.[单选题]破碎的玻璃器皿和陶瓷器具要及时处理,但不能()。

A)用扫帚清扫

B)用抹布清扫

C)用手捡

D)器械清理

4.[单选题]微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用()、陶瓷等。

A)玻璃

B)钢碗

C)铁锅

D)铝锅

5.[单选题]鮰鱼春季为最旺,到()为最肥。

A)夏季

B)秋季

C)冬季

D)立夏前一周

6.[单选题]人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A)0.1

B)0.01

C)0.5

D)0.05

7.[单选题]()能抑制食物的褐变。

A)盐

B)糖

C)酸

D)碱

8.[单选题]器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜,能给人以可靠的、()、安全的感觉。

A)合理价格

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B)口味优的

C)卫生的

D)价实的

9.[单选题]蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A)叶黄素

B)胡萝卜素

C)核黄素

D)姜黄素

10.[单选题]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A)原料的特点和色泽

B)原料的规格和配色的需要

C)原料的性味和配色的需要

D)原料的属性和规格

11.[单选题]制作干锅菜()用量大,这些作料不仅会大大增加食客的食欲,同时也可避免菜肴粘底。

A)原料

B)调料

C)香料

D)辅料

12.[单选题]下列对优质干贝表述错误的是()。

A)色泽灰暗

B)粒大饱满

C)表面有白霜

D)干燥有香气

13.[单选题]菜肴老嫩除了与()多少有关,还与组织结构和纤维粗细有关。

A)含脂肪

B)含盐分

C)含水分

D)含油

14.[单选题]以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A)鳝肚

B)花胶

C)珧柱

D)鱼唇

15.[单选题]西兰花又称()，原产意大利。

A)菜花

B)花菜

C)绿花菜

D)法国百合

16.[单选题]社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。

A)社会舆论

B)职业道德

C)文化活动

D)企业文化

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17.[单选题]鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A)热水中

B)清水中

C)冰箱中

D)白醋汁中

18.[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A)定型规格

B)标准形态

C)净料形态

D)精细加工形态

19.[单选题]水果拼盘命名时要全面考虑原料的()、主辅料的搭配、颜色的特点等诸方面情况。

A)来源

B)名称

C)色彩

D)口味

20.[单选题]人和高等动物的味感部位主要限于()。

A)口腔

B)舌头

C)咽喉

D)舌表面

21.[单选题]()不是采用镶的手法制作的生坯。

A)八宝鸡

B)兰花香菇

C)百花鱼肚

D)秋叶鸽蛋

22.[单选题]最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为()。

A)热变性

B)有机溶剂对蛋白质的变性作用

C)酸碱对蛋白质的变性作用

D)强大压力