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食品加工工艺实务试题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品加工工艺中的原料预处理包括哪些环节？

A.清洗、切割、研磨、过筛

B.清洗、切割、消毒、灭菌

C.洗涤、干燥、切割、分装

D.洗涤、切割、发酵、灭菌

2.压榨工艺中，物料通过压榨设备产生的压榨比通常是多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

3.真空冷冻干燥过程中，真空度达到多少以下时可以认为是达到最佳干燥状态？

A.0.01MPa

B.0.03MPa

C.0.1MPa

D.0.2MPa

4.食品加工过程中，防止氧化常用的方法有哪些？

A.添加抗氧化剂、真空包装、降低温度

B.加热、加压、添加防腐剂

C.真空包装、密封、添加稳定剂

D.冷冻、杀菌、添加糖分

5.烟熏工艺中，烟熏时间一般控制在多长为宜？

A.0.51小时

B.12小时

C.23小时

D.34小时

6.在食品加工中，微生物污染的主要途径有哪些？

A.原料、工具、空气、操作人员

B.水源、土壤、动植物、空气

C.食品包装、运输、储存、销售

D.加工设备、加工环境、添加剂、防腐剂

7.超高温瞬间杀菌技术的主要特点是什么？

A.杀菌彻底、效率高、无污染

B.杀菌速度慢、效果不佳、易污染

C.杀菌彻底、成本低、适用范围广

D.杀菌效果差、成本高、适用范围窄

8.真空包装技术可以提高食品的哪些功能？

A.保持新鲜度、延长保质期、增加重量

B.增强口感、降低成本、提高营养价值

C.保持新鲜度、延长保质期、降低重量

D.增强口感、提高营养价值、降低成本

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：原料预处理是食品加工工艺的第一步，包括清洗、切割、研磨、过筛等环节，以去除原料中的杂质和有害物质，保证食品安全。

2.答案：C

解题思路：压榨工艺中，物料通过压榨设备产生的压榨比通常在1:2左右，即原料质量是压榨出物的两倍。

3.答案：A

解题思路：真空冷冻干燥过程中，真空度达到0.01MPa以下时可以认为是达到最佳干燥状态，有利于保持食品的色、香、味和营养成分。

4.答案：A

解题思路：防止氧化是食品加工过程中非常重要的环节，常用方法包括添加抗氧化剂、真空包装、降低温度等。

5.答案：B

解题思路：烟熏工艺中，烟熏时间一般控制在12小时为宜，时间过短则烟熏效果不佳，时间过长则可能导致食品过咸或烧焦。

6.答案：A

解题思路：微生物污染的主要途径包括原料、工具、空气、操作人员等，加强这些环节的管理可以有效预防微生物污染。

7.答案：A

解题思路：超高温瞬间杀菌技术具有杀菌彻底、效率高、无污染等优点，适用于各种食品的杀菌处理。

8.答案：C

解题思路：真空包装技术可以提高食品的保持新鲜度、延长保质期、降低重量等功能，是食品包装领域的重要技术之一。

二、多选题

1.以下哪些是食品加工工艺中常见的预处理方法？

A.清洗

B.去皮

C.切割

D.烟熏

E.脱水

2.食品加工中，为了提高物料的流动性，常采取哪些措施？

A.调整物料的粒度

B.添加润滑剂

C.提高温度

D.改善物料的状态（如从固体变为流体）

E.搅拌

3.常见的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.烟熏

E.盐腌

4.真空冷冻干燥技术有哪些优点？

A.保留食品原有风味

B.减少体积，便于储存和运输

C.无需添加防腐剂

D.长期保存，不易变质

E.保存食品营养成分

5.食品加工中，为了防止蛋白质变性，可以采取哪些措施？

A.控制温度，避免过高

B.避免机械搅拌过强

C.使用缓冲溶液

D.避免长时间暴露在空气中

E.使用酶抑制剂

6.在食品加工中，为了提高产品质量，可以从哪些方面入手？

A.优化生产工艺

B.选择优质原料

C.控制卫生条件

D.使用先进设备

E.加强质量控制

7.烟熏食品中，烟熏料的选择应考虑哪些因素？

A.烟熏料的来源

B.烟熏料的种类

C.烟熏料的成分

D.烟熏的强度和时间

E.烟熏后的色泽和风味

8.食品加工过程中，常见的微生物包括哪些？

A.霉菌

B